Usar água para cozinhar macarrão para soltar o molho?

Eu sempre reservo um pouco de massa para adicionar à panela. A razão é simples: se você drenar sua massa e adicioná-la ao molho, a massa vai sugar todo o molho e ficar um pouco seca. Adicionando a água da massa garante que sua massa permanecerá úmida. Também sim, ajuda a engrossar o molho (isso não se aplica necessariamente ao molho de tomate).

Agora, vamos ser claros: você NÃO adiciona a água da sua massa ao molho quando está preparando o molho. Você só adiciona quando coloca sua massa no molho. Também ajuda se você não drenar o macarrão, apenas retirá-lo da água fervente (usando pinças, ofc) e colocá-lo em seu molho enquanto ainda no fogão. Um rápido 30-50 segundos agitar e é isso.

Espero que isso ajude.

PS: 1/2 xícara parece muito para mim. Para duas porções de massa, costumo adicionar cerca de 3 colheres de sopa.

Além das razões abordadas em outras respostas, alguns pratos de massa com molhos, incluindo queijo, na verdade, exigem o uso de um pouco da água de cozimento para produzir corretamente.

Nesses casos, o amido na água reveste as proteínas do queijo e impede que elas se liguem à gordura do queijo, o que de outra forma atuaria como uma espécie de cola à medida que ela se derrete. Esta é a mesma razão pela qual, ao fazer Fondue, você costuma revestir o queijo ralado com uma pequena quantidade de farinha, amido de milho ou araruta.

Um exemplo de um prato em que é necessário usar a água da massa para que a receita funcione corretamente é Cacio e Pepe (Espaguete com queijo pecorino romano e pimenta preta)

Baseado em um pouco de pesquisa centrada em goole thekitchn.com: Dica rápida para engrossar molhos com macarrão Água , Bon Appetit: Como Fazer a Dica de Massa Perfeita # 4 , e alguns outros, parece uma prática bastante comum para adicionar a sua água de amido ao molho, a fim de dar uma textura mais cremosa e suave, melhorando assim a sensação na boca. Você também estaria adicionando sabores da própria água de amido; presumível qualquer sal que você teria adicionado à água de cozimento. A recomendação parece ser principalmente para molhos à base de óleo, mas também pode ajudar molhos de tomate.

Para mim isso parece estranho, e eu pessoalmente não estou pulando para dar uma chance. Eu gosto dos meus molhos de massas caseiros, muito bem, muito obrigado.

Eles estão recomendando o uso da água no molho. Acrescenta sabor, alguns dos quais são o sal que você presumivelmente adicionou à água. Além disso, veja as respostas a esta questão .