A porcentagem de Baker deve ajudá-lo: link Para baguetes, a porcentagem de padeiro está entre 73% e 80%. Se você amassar demais ou deixar a levedura proliferar por muito tempo, o glúten se rompe. Encontre uma receita que combine com você.
Estou tentando fazer baguetes. Eu realmente não segui nenhuma medida, mas meus ingredientes são: 1: 1 para todos os fins e farinha de trigo, sal, água, fermento instantâneo. Eu não tenho uma máquina. Eu olhei para a massa até obter a consistência pegajosa, mas intacta, durante a fase de dobramento.
Sempre que dobrei a massa, depois de deixá-la crescer, a primeira dobra é bastante frouxa, complacente e pegajosa. Mas quando tento dobrá-lo novamente, a massa fica dura. Torna-se maleável novamente depois de deixar isto mas ainda é novamente pela segunda dobra. Por que isso acontece? Eu acho que há algo errado com a minha técnica, em vez da receita.
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