Como reaquecer sem comprometer a qualidade

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Nem sempre, mas na maioria das vezes, eu sou capaz de cozinhar perfeitamente nossa proteína de jantar (carne). Isso também inclui meu marido quando ele B.B.Q.s. O problema é como a carne pode ser reaquecida no dia seguinte e não comprometer a qualidade. Não importa que tipos diferentes de fontes de calor suaves eu experimente, a carne sempre cozinha um pouco mais. Eu até levo a carne para fora da geladeira algumas horas antes do tempo para que não fique gelada. Eu sempre gosto de cozinhar muito para que possamos ter sobras, e eu sei que fresco é melhor, mas deve haver algum tipo de meio termo! Alguma dica?

    
por Hutchette 18.05.2016 / 01:29

2 respostas

Eu nunca reaqueci carne ou peixe com o mesmo sabor e textura que ele tinha originalmente. Eu uso um pequeno forno de convecção em uma temperatura baixa para trazer bifes / costelas / frango de volta para temperatura mas :

  • Embora eu consiga ficar perto do mesmo cozimento dos bifes, eles não são tão suculentos. Quando tentei reaquecê-los em au jus, perdi o cozimento.
  • As costelas que caíram do osso na noite anterior saem um pouco mais difíceis.
  • O frango aguenta bem, mas não é tão bom quanto quando foi servido pela primeira vez.
  • Peixe delicado como dory ou sola fica .. bem .. não é bom. O mesmo com camarão.
  • Legumes assados saem bem.

Em outras palavras, eu realmente não obtive melhores resultados com mais trabalho e cuidado. Eu não uso meu microondas muito depois de comprar o pequeno forno de convecção. Eu vi pessoas falando sobre o uso de uma configuração sous vide para reaquecer as coisas; Eu não possuo um e não posso falar como é eficaz. Há um fator de conveniência de sobras para considerar também (embora eu não esteja dizendo que um sous vide seria menos conveniente).

O que eu tento fazer é planejar a semana um pouco à frente. Se eu estou cozinhando costelas de churrasco na quarta-feira, então eu vou planejar cozinhar joe desleixado na quinta-feira com carne de porco desfiada usando um pouco de pimentão fresco, cebola e pimentão. Em outras palavras, tento reutilizar as sobras em vez de apenas reaquecê-las. Assim, o bife, por exemplo, eu cortava finamente e o incorporava em uma massa. Ou eu vou cortar alguns camarões e usá-los em uma salada. Eu tento sempre usar sobras em conjunto com algo novo. Por que não purificar essas cenouras em vez de servir a mesma coisa duas vezes? :)

É definitivamente não fácil planejar sempre assim, sou certamente muito culpado por não fazer isso e às vezes permitir que a comida seja desperdiçada porque eu simplesmente não sei o que fazer com isso. É algo que você tem que pensar a partir do momento que você coloca sua lista de compras juntos para o tempo que você está colocando as sobras e fazendo qualquer preparação que você precisa para o dia seguinte.

Acho que o mais divertido é usar sobras em pratos onde não existem muitas regras - como tacos, nachos, saladas, frittatas, massas, ensopados e até sopas. Algumas das coisas que eu mais me orgulhei vieram de fazer isso :)

    
18.05.2016 / 08:45

Vou adicionar um pouco à resposta de Tim, já que tenho experiência com a cozedura de banho de água a baixa temperatura (sous vide).

Um banho de água é a maneira mais suave de reaquecer algo. Você pode colocar seu banho-maria a 125 ° C, colocar itens ensacados (finos) no banho - direto da geladeira - e voltar meia hora a uma hora depois para eles, gentilmente aquecidos. Exceto por peixes delicados, isso não diminuirá a qualidade (você pode precisar selar algumas coisas novamente, pois, claro, ensacar perderá a "crosta"). De fato, se você usar o sous vide o tempo todo (coloque o produto cru em uma sacola, cozinhe-o na sacola, leve à geladeira e guarde na sacola, reaqueça na sacola e só abra a sacola para servir) mantenha a qualidade por um longo tempo - facilmente um mês, se for feito corretamente.

O principal é que ele fica na bolsa perfeitamente hermética, sem ar (e que foi pasteurizado e mantido frio para manter os micróbios afastados).

Porque o que nenhum método de reaquecimento pode fazer é corrigir a perda de qualidade durante o armazenamento , porque sua proteína não estava 100% hermética - com todo o ar excluído - quando estava na geladeira. Estava secando por evaporação. Seu sabor estava mudando devido à oxidação. Esse processo realmente começou (e correu mais rápido!) Enquanto estava no balcão durante o jantar, etc. "Sabor aquecido " não é do reaquecimento; é realmente devido à oxidação, principalmente durante o armazenamento.

Você pediu dicas: sobras legais rapidamente, embrulhe bem. E, definitivamente, pegue as sugestões de Tim sobre como usá-las em pratos alternativos.

    
18.05.2016 / 19:58