Eu fiz risoto pela primeira vez no último domingo - graças ao conselho que recebi dos posts aqui e aqui . Eu vim a saber sobre risoto deste site (provavelmente não a maneira correta de aprender sobre a receita, como as perguntas neste site lidam com aspecto particular da receita de um item alimentar, assim, esperando que você saiba a receita à frente).
Foi bom (bem, eu nunca comi risoto antes, então não posso comparar) ao meu gosto. Havia tantas receitas para risoto. Alguns pedem vinho, outros não têm vinho. Alguns chamam por suco, outros por vinagre, alguns dizem que não há necessidade de acrescentar nada além do estoque, etc ...
Eu basicamente fiz o caldo de legumes, depois fritei arroz em azeite de oliva e adicionei esse caldo a ele lentamente, em concha por concha, durante 30 minutos. No final, adicionei uma mistura de legumes fritos a este arroz cozido. A receita estava boa. No entanto, não sei o que estou perdendo.
Então, minha pergunta quais são os princípios gerais ao fazer um risoto? Para que finalidade cada ingrediente (não os individuais, mas generalizados como estoque, vinho, suco, etc ...) é adicionado e quando é adicionado?
A única coisa que tenho certeza é que posso fritar qualquer variedade de vegetais e adicioná-los ao arroz no final.
Quanto às suas perguntas específicas:
Para detalhes sobre a preparação, consulte o link .
A maioria dos ingredientes é simplesmente para dar sabor. Os ácidos (vinho ou vinagre) mudam a forma como o amido cozinha e impedem que fique muito mole e adicionam um pouco de brilho ao prato, mas não são absolutamente necessários.
Existe apenas um princípio geral para o risoto:
Cozinhe o arroz de grão curto por tempo suficiente para que os amidos sejam liberados e gelatinizados. Isso resulta em uma cremosidade característica como o pudim.
Tudo o resto é variável e de sabor. Em particular, impulsionando o umami para níveis desoladores.
Mexer constantemente é tradicional, mas ninguém consegue descobrir porque, porque isso não é necessário.
Kenji em sério come fez um ótimo artigo sobre risoto recentemente que eu recomendo Ele cozinha o seu em uma panela de pressão e é rápido e fácil. Eu tentei e funcionou muito bem. Indistinguível do método lento.
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