Interpretando uma receita da Sra. Beeton: “sim, um forno vivo”

Para dar temperaturas do forno em graus é uma invenção bastante moderna:

Em nosso (grande ...) tempo das vovós, os fornos não tinham termostatos e mostradores, mas eram aquecidos com lenha ou outro combustível e o ajuste da temperatura dependia da habilidade do cozinheiro (mais ou menos madeira, mais ou menos ar ..) e, portanto, receitas deram "classes" de temperatura, por exemplo alto calor ou fogo baixo . Eu até tenho um livro de receitas alemão da década de 1930 que ainda dá descrições verbais ("assar em fogo moderado") em vez de temperaturas.

Outra escala verbal usou "termos de velocidade", referindo-se a quão rápido a comida era cozida. Um forno rápido para pão, um forno rápido para biscoitos, um forno lento para confeitaria delicada ou assada longa e assim por diante.

Existem muitas tabelas de conversão para as frases legais, mas não consegui encontre um explicitamente incluindo "viva".

Mas se você notar que brisk é mais lento / mais frio que rápido e rápido = quente , este lugar brisk na categoria moderadamente quente , ou, claramente, em torno de 200C . Alguns graus mais ou menos serão a sua escolha e dependem da sua preferência por biscoitos mais claros ou mais escuros e também um pouco no seu forno. Procure pistas visuais como dourar ou levantar.

Isso combina com receitas modernas, que sugerem um intervalo semelhante para cookies. Então eu sugiro que você tente e ajuste de acordo com sua preferência e lote de teste.

Este é um problema interessante, pois parece que está no meio do caminho entre um bolinho de shortbread e um bolinho. Shortbread deve ser cozido a 190C e scones a 220C, então eu apontaria para o meio sobre isso e vá para 205C.

Tomando uma abordagem comparativa, outras menções de um forno vivo na mesma fonte são:

• Pudim de filé de boi assado: 90 minutos em um forno rápido, mas não feroz.
• Rabo de boi grelhado pode ser mais facilmente preparado colocando as caudas em um forno vivo.
• O sapo no buraco deve ser cozido em um forno razoavelmente rápido por 90 minutos.
• Fricandeau de vitela deve ser cozido muito suavemente por cerca de 150 minutos, em seguida, um curto período de tempo antes de servir colocar em um forno rápido para firmar o bacon para que ele não quebre quando envidraçada.
• Torta de Giblet deve ser assada por mais de 90 minutos em um forno vivo.
• Torta de cereja é assada em um forno vivo de 30 a 40 minutos.
• Dampfnudeln, ou pudins alemães, são assados por 10 minutos em um forno vivo para adquirir uma bela cor marrom.
• Pudins de Somersetshire: em um forno vivo por cerca de 30 minutos.
• Charlotte-aux-pommes: em um forno vivo, de cor clara. Tempo não especificado, mas a preparação parece bastante rápida, então eu acho que a maioria dos 40-50 minutos é para o cozimento.
• charlotte de maçã simples: em um forno vivo por um pouco mais de 45 minutos.
• Sanduíches de queijo (hoje em dia chamamos estes toasties de queijo): 10 minutos em um forno vivo.
• Bolos simples: em bom forno vivo; de 15 a 20 minutos serão necessários para assá-los bem.
• Bons bolos simples: em um forno vivo de 20 a 30 minutos.
• Tostas: em um forno vivo por cerca de 20 minutos, e depois por mais 5 minutos, quebrando-as ao meio.
• Bolo de levedura: em um forno vivo por cerca de 90 minutos, cobrindo com papel pardo se o topo ficar muito marrom antes de serem cozidos.

E eu preciso de uma seção inteira sobre massa folhada:

• Puff-paste requires a brisk oven, but not too hot, or it would blacken the crust; on the other hand, if the oven be too slack, the paste will be soddened, and will not rise, nor will it have any colour

• Ao fazer rissóis de frango, massa folhada enrolada ao redor do pão e envidraçada com ovo é assada em um forno vivo por cerca de 15 minutos.
• O faturamento de frutas, também usando massa folhada, é assado em forno vivo por cerca de 20 minutos.
• Cheesecakes de limão (em massa folhada) por cerca de 15 minutos em um bom forno vivo.
• Pique as tortas em um forno vivo por 25 minutos ou mais, se as tortas forem muito grandes.
• Tartes abertas de massa folhada e geléia: em um forno vivo de 10 a 15 minutos.
• Tortinhas, que parecem ser a mesma coisa (?), em um forno vivo por cerca de 10 minutos, ou mais.
• Vol-au-vents, embora aqui seja mais complicado, então vou pular isso na análise.
• Ramakins de massa folhada e queijo: forno vivo de 10 a 15 minutos.

Análise

Alguns destes tempos parecem bastante longos. Não consigo encontrar uma única receita de torta de massa folhada que demore mais de 20 minutos, mesmo a 180ºC. As receitas do Toad-in-the-hole parecem ser de cerca de 25 minutos a 220ºC e depois de 10 minutos a 180ºC, portanto, 90 minutos devem estar em baixa temperatura. Esse bolo de levedura de 90 minutos certamente não pode estar em mais de 160ºC.

Minha conclusão preliminar seria que vivo poderia significar qualquer coisa de 160ºC a 220ºC, o que possivelmente explica a margem de erro de 50% (12 a 18 minutos) no tempo de cozimento dos biscoitos de refrigerante. Eu estaria inclinado a tentar 200C e verificá-los depois de 12 minutos.