Batata parboilizada para deixá-las mais macias

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Batata parboilizada para deixá-las mais macias

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Recentemente, fiz ciambotta (como uma ratatouille italiana) em duas ocasiões diferentes, primeiro usando batatas russet e uma vez usando batatas vermelhas. Em ambos os casos, as batatas (cortadas em pedaços de meia polegada) saíram muito firmes para o meu gosto (e o gosto da minha esposa). Ambas as vezes as batatas gastaram cerca de 45 minutos com tudo dito no forno holandês antes de serem servidas, e passaram vários dias na geladeira como sobras.

Eu pensei que talvez se eu cozinhasse as batatas primeiro eu conseguiria melhores resultados. Mas eu também não quero overcook-los e torná-los piegas. Já vi muita coisa online sobre a preparação de batatas parboilizadas antes de torrá-las, mas nada sobre adicioná-las a um cozido.

Está parboilizando uma estratégia razoável aqui? Quão arriscado é isso? Eu quero que as batatas sejam mais macias, mas eu não quero que elas sejam muito moles.

potatoes stews

por Richard Sullivan 19.04.2017 / 17:55

2 respostas

45 minutos são longos o suficiente para ferver completamente uncut batatas, a menos que sejam muito grandes. Se você cortá-los em cubos de meia polegada, isso é muito longo.

Uma solução simples para o problema seria ferver as batatas separadamente (por 10 a 15 minutos - verificar a consistência ao longo do processo, dependerá da variedade e da idade das batatas) e adicioná-las à ciambotta no final. Dessa forma, você não precisa se preocupar com o efeito colateral de tomates ácidos ou outros vegetais.

19.04.2017 / 20:18

Tags potatoes stews

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45 minutos de ebulição é tempo mais que suficiente para amaciar as batatas, independentemente da altitude.

As batatas pré-assadas antes da torrefação liberam e gelatinizam os amidos do lado de fora das batatas, que ficam bem crocantes quando torrados. Não fará nada útil em seu ensopado.

O provável culpado por suas batatas não amolecerem é provavelmente ácido.

Quando as batatas são fervidas com ácido (suco de limão, vinagre, tomate, etc), o ácido e o calor fazem com que a pectina na superfície das batatas gelifique. Às vezes isso é desejável para coisas como batatas fritas, mas pode torná-las firmes demais em outros casos.

Se a sua receita tiver ingredientes ácidos, pode adicioná-los perto do final da cozedura ou, pelo menos, depois de as batatas terem tido tempo para amaciar adequadamente.