Divulgação completa - não sou vietnamita: -)
A palavra "pho" (na verdade, "Phở") é uma corrupção da palavra francesa "feu", como em "Pot au Feu", o prato que pode reivindicar como seu ancestral. (Isso é de um artigo da Smithsonian Magazine sobre comida vietnamita de algum tempo nos últimos anos.)
É uma sopa à base de caldo, geralmente com pelo menos cebolas e macarrão de arroz e muitas vezes (por escolha do cliente) uma ou mais adições de carne. Às vezes a carne é adicionada crua à sopa quente fervendo imediatamente antes de servir. O prato é quase sempre servido com um prato lateral de ervas frescas, brotos de feijão, chiles fatiados e limão. As ervas são geralmente algo como hortelã, manjericão tailandês e coentro (ou equivalente).
Não é um prato super sofisticado e, até onde sei, não há um Conselho Internacional de Licenciamento de Phởs, portanto as regras sobre o que é e o que não é "correto" provavelmente são bem frouxas. Eu tive um ótimo caldo vegetariano, Phở, por exemplo.