O caminho mais fácil: Use óleo de framboesa (de preferência) ou um extrato de framboesa no lugar do óleo de hortelã-pimenta.
A maneira (provavelmente) muito melhor: Deixar fora o óleo e corante alimentar e usar purê de framboesa, como você sugeriu. Coe framboesas frescas ou congeladas através de um filtro fino ou pano de queijo. Pese o suco / purê resultante e, em seguida, coloque-o no fogão e cozinhe até que o purê tenha metade do seu peso original (aproximadamente). Este purê reduzido será mais intensamente framboesa, por isso vai obter todo o sabor de framboesa sem ter que adicionar muita água à receita. Você terá que experimentar a quantidade de purê de framboesa reduzido para usar.
Eu não aumentaria o xarope de milho, mas você certamente poderia, se quiser, mais doce. Eu pessoalmente iria para o efeito oposto e adicionaria uma pequena quantidade de suco de limão ao purê de framboesa para dar um pouco de acidez para complementar a doçura do marshmallow.
Quanto ao chocolate, eu recomendaria um chocolate mais escuro. 55% é bastante doce, especialmente em torno de um marshmallow. Você também deve considerar o tipo de chocolate. A porcentagem de cacau não é tudo em chocolate amargo. Experimentar com diferentes tipos de chocolate e ver o que se encaixa bem com os marshmallows. Assim como o vinho, o chocolate deve ser emparelhado com outros alimentos de acordo com as sutilezas do sabor do chocolate individual.