A razão pela qual o seu waffle Liege tem textura de pão é que ele deve ter uma textura de pão.
Enquanto atualmente na América, waffles tendem a ter uma textura uniforme com pequenas variações, e todos esperam waffles dentro dessa faixa, na Europa os waffles são qualquer massa ou massa assada em um waffle iron. Eu tenho livros de waffle que contêm waffles feitos de massa, massa de massa de biscoito, massa de pão e outros. Eles são todos assados em um ferro de waffle, mas sua textura final acaba sendo semelhante a pão, biscoitos, etc, porque é assim que funciona a massa.
Os waffles tradicionais de Liège são um tipo de waffles feitos de massa de levedura firme, como pão. E a textura é mais semelhante ao pão do que a um waffle americano padrão. Você não fez nada de errado, você obteve o resultado pretendido pelo autor da receita.
Se você não gosta desse tipo de waffle, deve procurar uma receita diferente.