Os muffins eram duros como pedra, o que eu fiz de errado?

O que faz bolinhos macios é amido e gordura. Você não tem nenhuma gordura nesses "muffins" e muito pouca farinha quando comparada aos vegetais e proteínas.

As proporções normais de muffins são 2: 2: 1: 1 farinha: líquido: ovo: gordura (por Ruhlmann). Eu acho que você pode adicionar até 2 partes filler (tanto vegetal quanto farinha) antes de obter o resultado muito terrível. Em sua mistura, há um total de 140 g de farinha e ~ 700 g de enchimento (farelo, feijão, soro de leite, cenoura, banana). Isso nunca vai ser como muffin, você terá que renunciar a maioria das suas adições. E a farinha de trigo integral também está tornando mais difícil. Você tem que mudar para a farinha normal, ou viver com alguma dureza (deve ser administrável se você mudar todos os outros fatores).

O líquido fornecido pelo iogurte é bom se você mudar para farinha branca, não há necessidade de mudar nada lá. Você pode considerar adicionar um pouco se você ficar com o trigo integral, ele "absorve" mais líquido.

As claras claras de ovos também são um problema. Em primeiro lugar, as claras de ovo ressecam os produtos de panificação. Você não deveria estar usando puros ovos brancos, eles vão fazer bolinhos ruins. Você precisa de ovos inteiros. E segundo, o equivalente a 4 ovos (200 gramas) é provavelmente demais. 1-2 ovos inteiros seriam normais para esta quantidade de farinha, 3 tornam-se semelhantes a bolos, mas ainda utilizáveis. Ainda assim, você pode descobrir que, se você fizer todas as outras mudanças, aumentar os ovos (inteiros) para 4 não é muito ruim.

Você também usou muito pouco sugar . O açúcar é um elemento estrutural importante nos muffins. Ele retém a umidade e evita o acúmulo de glúten. Ele pode ser reduzido se você não quiser o sabor ou as calorias, mas cada grama que você tira também reduz a qualidade do muffin, então você tem que experimentar e ver quanta redução de qualidade você pode tolerar.

Você não tinha absolutamente nenhuma gordura na receita. A relação padrão sugere 75 g. Este também é um fator importante na suavidade e umidade.

Em suma, você não pode pegar qualquer receita de muffin, remover todo o material que não tem os nutrientes que você não quer, enchê-lo com alimentos que você quer, derramá-lo em uma forma de muffin e esperar que ele tenha gosto de um muffin. O cozimento é quimicamente muito complicado, e a maioria dos ingredientes não está lá por sabor, mas por textura. Substituí-los por outros ingredientes aleatórios não fará nada de bom.

Você pode devolver sua receita para um muffin mais tradicional, que naturalmente mudará seus valores nutricionais para "sweet baked good", ou você pode encontrar uma forma diferente de combinar os alimentos que você escolheu para comer. Misturar e assar não vai funcionar.

Aqui estão alguns problemas que vejo:

1. Muitos vegetais : você não precisa limpar sua geladeira para fazer muffins. Escolha uma xícara de cenouras, bananas ou feijões, mas não todos os três com uma xícara de cada.

2. Sem glúten suficiente : Você tem aveia e milheto não contribuindo com glúten, e farinha de trigo integral contribuindo muito pouco, então apenas 40g de propósito para construir toda a estrutura. Com o peso de toda a vegetação, não é surpresa que eles não pudessem resistir. Substitua mais das farinhas com baixo teor de glúten por todos os fins, ou farinha de pão (1: 1 é tão alto quanto eu iria, e 2: 1 para todos os fins: os outros são melhores).

3. Não é suficiente fermentação : 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio é bom para cerca de uma dúzia de pequenos e médios muffins. Parece que você está fazendo duas dúzias, ou muito grandes. As claras não ajudam muito, a menos que você as prepare primeiro e, mesmo assim, o ar subirá quando você adicionar as coisas pesadas. Experimente ovos inteiros em vez disso, e ajuste o bicarbonato de sódio / adicione o fermento em pó com base no próximo ponto ...

4. pH ácido : Tanto o soro quanto o iogurte são ácidos (assim como os ovos, mas podem estar nas gemas), e as quantidades que você coloca não serão neutralizadas pela quantidade de bicarbonato de sódio, então sua receita será líquida ácida. Isso afeta a capacidade de fermentação do bicarbonato de sódio e prejudicará o fermento se você quiser usá-lo (a menos que seja um fermento azedo). Gostaria de cortar o iogurte, considere a adição de mais bicarbonato de sódio e, em seguida, adicione o fermento neutro, uma vez que você acha que o equilíbrio do pH é ok.