Eu nunca consegui engrossar molhos com água de massa. O que estou fazendo de errado?

Você parece ter expectativas erradas. Não, nunca será tão espessa como uma pasta de amido de milho. Se esse é o nível de espessamento que você espera, é melhor usar a lama.

Não se esqueça de que o espessamento da água da massa é uma técnica tradicional da época em que as pessoas não iam ao supermercado comprar um pacote de amido de milho. Eles cozinhou tomates maduros por várias horas, e a água com amido evitou a necessidade de mais algumas horas de evaporação. Além disso, eles cozinhavam com massa caseira, que tinha alguns resíduos de farinha grudados nela, não as massas industriais perfeitamente gelatinizadas que compramos hoje.

Se não é assim que você cozinha, e se você preferir molhos grossos de pudim, então a pasta é provavelmente o melhor método para você.

Eu noto que Kenji, da Serious Eats, também testou água para massas e recomenda por razões de sabor . Ele também testou o espessamento - mas contra a água salgada, não contra a lama. Isso é o que as pessoas querem dizer com "engrossar" - engrossa quando comparado a líquidos aleatórios, não quando comparado a espessantes.

Pense na sua massa como uma ferramenta para emulsificação, em vez de "engrossar". Adicionar massa de água à sua panela de condimento tem o benefício de ajudar o condimento a formar um molho emulsionado que adere à sua massa. Adicione um pouco de cada vez e agite a panela vigorosamente. Ele também permite que você controle o quão "úmido" você quer que seu resultado final fique sem ter que criar outros componentes líquidos. Considere também que os elogios à água engomada geralmente vêm de cozinheiros de restaurantes que cozinham muitas porções de macarrão na mesma água. Seca ou fresca, à medida que a noite passa, a água fica bastante rica em amido, aumentando assim drasticamente a sua viscosidade. Nós simplesmente não cozinhamos assim em casa.

Como disse Mosfj, a água da massa não pode ser entendida como um agente espessante. Na verdade, eu entendo isso como um agente desbaste : depois que seu molho se resumiu a mais de um colar (bom gosto, mas não muito imersivo nas massas), você vai precisar de alguma maneira de fazer o líquido adequado novamente. O que você não quer nesse ponto é torná-lo escorrendo , aquoso , portanto, adicionar água pura é problemático. Da mesma forma com vinho / sucos / vinagre, etc .: estes podem fazer muito sentido para o deglazing no início do cozimento, mas adicioná-los no final vai fazer o molho aguado e também adicionar muito de uma nota crua, desagradável. E esses líquidos hidrofílicos puros muitas vezes não se fundem completamente com um molho saudável com considerável teor de gordura, o que contribui para uma desagradável separação de fases: a água tenderá a “lavar” as partes saborosas da massa na chapa.

Daí a massa da água: ela liquefaz o molho, mas ao mesmo tempo melhora a contingência devido ao teor de amido. O estoque ou o creme podem desempenhar um papel semelhante, mas são menos neutros. Depende do tipo de molho que você quer. Já que você sempre tem a água da massa, essa é a primeira candidata.

Todas as respostas dadas aqui parecem corretas e as pessoas que responderam à sua pergunta demonstraram que sabem do que estão falando. Mas há um truque que não foi mencionado: no caso de você ter uma panela apropriada e estar cozinhando uma massa pequena (por exemplo, fusili ou penne), você pode usar o molho para cozinhar o macarrão. É uma abordagem diferente, mas é deliciosa - e o molho ficará mais espesso naturalmente. Experimente!