Quando adicionar sal na mistura de pão sourdough?

O sal não mata o fermento, mas diminui a velocidade. Bem como as bactérias lacto produzindo a acidez.

Existe até mesmo um nome para a adição consciente de sal ao sourdough em alemão: Monheimer Salzsauer-Verfahren (em inglês ):

The salt inhibits yeasts and acid formation. The maturation is delayed with intensification of the aromas. At the same time, the processing properties of the dough (influencing the proteins) improve. The bread gets a balanced taste with fine pores of the crumb .

Especially for the hobby bakery, this type of guide is suitable to produce breads with a balanced, mild flavor and flavor, without complicated and time-consuming work processes (as in the classic three-step guidance ).

Como acima, o sal é inerentemente necessário, mas quando você adiciona o sal é importante, adicione o sal à sua farinha, adicione a mistura de partida / água e misture. Desta forma, o sal não irá prejudicar imediatamente o seu arranque. Demasiado sal vai matar o seu arranque. Se você seguir as quantidades de sua receita, ela não irá matá-lo, mas retardá-lo suficientemente enquanto promove a formação de glúten. O sal deve ser sempre de 1-2% em relação à quantidade total de farinha (se for 1000g de farinha, 10-20g de sal).