Por que meu moedor de carne está entupido com tendões?

Is this normal?

Sim, é. Sinew e outros tecidos conjuntivos (silverskin / fascia, ligamentos) são coisas muito difíceis; você precisa remover o máximo possível à mão antes de moer.

O tendão e os ligamentos são fios strongs e esbranquiçados ou "cabos" que conectam os ossos aos músculos e a outros ossos, respectivamente. Eles estarão no mesmo lugar em cada pedaço de um corte específico de carne: uma sobrecoxa de frango tem um pedaço de tendão facilmente identificável - na verdade, o "tendão de Aquiles" - indo da parte carnuda até a extremidade exposta da carne. o osso.

Silverskin é um limite conectivo entre os músculos. É uma folha fina, grudenta e irritante, branca prateada translúcida, que você encontrará na superfície e definindo as divisões de vários cortes de carne. Ele pode atravessar o moedor se sua lâmina for afiada e agradável e a peça não for muito grande, mas é melhor tirá-la (seus dentes não conseguem lidar com ela muito melhor do que o moedor). Você precisará de uma lâmina fina, afiada e estreita para isso: uma faca de filete / faca, às vezes uma boa faca.

Essencialmente, qualquer coisa que não seja gorda ou músculo precisa ser retirada antes que a carne entre no moinho.

Coxas de frango têm muito tecido conjuntivo. Algumas delas estão escondidas dentro dos segmentos musculares na parte inferior da coxa; Certifique-se de cortar os que estão abertos.

Dependendo do pedaço de carne que você tem, você pode acabar com o que parece ser um pedaço extremamente pequeno depois desse processo. Mesmo um bom ombro de porco pode resultar em 1/4 "ou peças mais finas depois que o tecido conjuntivo interno é removido. Isso não terá nenhum efeito real sobre o processo de moagem; a única coisa a observar é a completa e até mesmo a mistura se você acabam com muitos tamanhos diferentes e estão marinando / curando a carne antes de moer.

Você pode moer sem remover todo o tecido (às vezes fica frustrante), mas você terá que estar preparado para parar o moedor e limpar a lâmina e o prato com frequência - no instante em que notar que a carne não está saindo da placa em linhas limpas, coesas e separadas. Se você vir qualquer sinal de sujeira ou excesso de moagem (a moagem vai começar a ficar muito fina e ficar rosa como a gordura e a carne combinadas), pare e e limpe a lâmina. Caso contrário, a mistura não se emulsionará adequadamente, a gordura derreterá quando você a cozinhar e a salsicha estará seca.

Does my blade need sharpening already?

Pode muito bem, mas isso ainda não vai ajudar com tendões e ligamentos.

Você deve tratar sua lâmina de triturador da mesma maneira que trata suas facas de cozinha - mantenha sua borda, em vez de esperar que ela se torne completamente opaca. Eu diria que eu coloquei minha lâmina em uma pedra de afiação a cada 50 libras. ou então. O bom é que é extremamente fácil - você está moendo todos os braços da lâmina no mesmo ângulo: plano. A placa também precisa ser mantida moendo a superfície onde ela encontra a lâmina (as bordas dos furos devem ser afiadas), mas eu diria que isso pode ser feito com muito menos frequência. A lâmina e a placa podem ser mantidas com bastante sucesso e facilidade com um pedaço de lixa fina (800 grãos) seca sobre uma mesa.

Inicialmente tive problemas com isso no meu acessório de trituração Kitchenaid quando não apertei corretamente o anel que segura o cortador e o cortador juntos. Como eles não estavam se acasalando tão bem quanto deveriam, o nervo não estava sendo fatiado e acabaria se agrupando e entupindo as coisas.

Assumindo que o seu triturador se reúne da mesma forma, a primeira coisa que eu verificaria é que você está montando as coisas apropriadamente e apertando as coisas com firmeza o suficiente.

E, é claro, outras dicas sobre aparar o máximo possível de tecido e pele são possíveis.

Eu fiz muito trabalho de caça selvagem por mais de 30 anos e usei todos os tipos de trituradores elétricos e manuais.

Para trituradores manuais, tente prender um volante de um carro, pois isso lhe dará mais torque e tornará dez vezes mais fácil de triturar.

Em trituradores elétricos, como o dispositivo de trituração de carne Kitchen Aid, certifique-se de usar primeiro a placa de moagem grossa e, em seguida, remova a carne uma segunda vez com a placa de moagem fina. Isto é muito mais rápido do que parar para remover tendões o tempo todo e às vezes a carne moída mais grossa é boa se o corte de carne que você está moendo é macio de qualquer forma.

Tente congelar sua carne primeiro e depois cortar em uma serra de fita em cubos e depois picar para obter melhores resultados. Ele passará pelos picadores com mais facilidade sem constantemente entupir o picador e as lâminas cortarão mais facilmente os tendões congelados quando a carne estiver congelada.

Se você não tiver uma serra de fita, corte a carne em cubos e congele-os frouxamente nas bandejas. Quando os cubos estiverem congelados, coloque-os no seu picador e você terá os mesmos resultados.

Eu tenho um moedor de carne cheapo (Oster) que eu uso uma vez por ano para talvez 15 libras de carne de veado. Nunca funcionou como eu achei que deveria, então eu fiz um bom ajuste neste ano.  Primeiro, peguei a lâmina de corte e coloquei-a no meu afiador de facas de diamante porque não era muito afiada. Então peguei o prato com os pequenos buracos, coloquei um pedaço de papel abrasivo de 600 grit na bancada e esfreguei um pouco. Imediatamente, você pode ver se a placa é plana. Não foi. Côncava de um lado e convexa do outro. Pode não ter sido mais do que alguns milésimos de polegada de distância, mas definitivamente não era plana.  O papel de 600 grit teria levado muitas horas de trabalho manual para ser verdade, então peguei uma vareta de 5/16 que tem uma ranhura de 1 polegada centrada em uma extremidade e poli-a até ficar bem encaixada no orifício central da placa de moagem. Eu coloquei um pedaço de lixa 250 na mesa de perfuração e pinguei um pouco de óleo. Eu coloquei a vareta no mandril de broca com a lâmina empurrada por ele, para que a haste não pendurasse o fundo.  Depois de apenas cerca de 15 minutos eu tive uma sobrinha brilhante superfície plana. Eu tirei, virei e trabalhei o outro lado um pouco. Depois de fazer com que parecesse bem chato, voltei para o grão 600 com algumas gotas de óleo e terminei os dois lados para cima.  Não há necessidade de tirar toda a pele prateada da carne, não é necessário cortá-la em cubos e não há necessidade de pré-congelar a carne. Eu posso colocar um pedaço longo de 6 polegadas em que é uma polegada por polegada e meia e come-lo para cima. Isso seria gelado da geladeira, mas não perto de congelar  Eu faço filetes nos tendões para remover parte do tecido conjuntivo, mas eu não tenho que gastar tanto tempo para cortar como costumava fazer.