Qual é o propósito de temperar o chocolate?

O chocolate é uma substância estranha quando se trata de fusão e endurecimento. Quando o chocolate endurece, o seu ponto de fusão acaba sendo apenas alguns graus mais alto que a temperatura de endurecimento.

Quando o chocolate cristaliza a altas temperaturas, forma uma estrutura cristalina strong e densa que, em termos de textura, é bastante frágil. A maioria dos chocolates comprados (chocolate e batatas fritas) já é temperada, mas quando você derrete, quebra a estrutura cristalina, e se você endurecer à temperatura ambiente, ela acaba formando cristais muito fracos que derreterão em sua mão. / p>

Se você usar um chocolate de cobertura especial (couverture ou o chocolate composto de qualidade inferior), então você não precisa se preocupar tanto com a moderação (embora ainda seja uma boa idéia), mas se você usar chocolate comum e don ' Para temperá-lo, o revestimento ficará sujo e úmido, e esfregará as mãos enquanto você o come. Pode até derreter enquanto armazenado.

O revenimento é a chave para fazer um revestimento de chocolate com temperatura ambiente estável. Se você não fizer isso, precisará manter seus doces refrigerados até que estejam prontos para consumir.

A moderação, em termos científicos, é um processo de encorajar a manteiga de cacau a formar uma estrutura cristalina estável de V.

Quando você temperar o chocolate, estará primeiro derretendo o chocolate a uma temperatura que quebrará todos os cristais, deixando-o uma sopa mais ou menos não cristalizada de chocolate derretido. A partir desse ponto de partida limpo, você de alguma forma incentiva o chocolate a formar apenas o tipo certo de cristais (Forma V). Isto pode ser feito adicionando chocolate pré-temperado à medida que o chocolate derretido esfria ou agitando o chocolate derretido em uma placa de mármore. O primeiro método é obviamente muito mais fácil.

Todo o chocolate verdadeiro (incluindo barras, a maioria das batatas fritas e a linguiça) é vendido em forma temperada e deve ter temperamento para usar. A melhor maneira de usar este chocolate é derretendo-o completamente e adicionando chocolate temperado não derretido, mas, se o chocolate com o qual você está começando estiver temperado, você também pode derretê-lo bem devagar até que ele esteja derretido; / p>

Em relação às diferenças práticas, chocolate temperado:

• Acabamento brilhante
• Estalo
• Maior temperatura de fusão
• Não terá floração de gordura (manchas brancas após horas a dias)
• Define em 5 minutos ou menos

Eu me perguntei sobre as férias quando quis mergulhar alguns biscoitos no chocolate. Eu não poderia ser incomodado com a compra de um termômetro e descobrir como fazer o têmpera, então eu apenas derreti o chocolate (algumas barras de chocolate de boa qualidade, então não chocolate especial para mergulhar) suavemente em banho-maria em cima de uma panela de água), mergulhado, em seguida, coloque as coisas em papel manteiga. Demorou algumas horas para definir e provavelmente iria derreter se você se sentou com ele em sua mão, mas funcionou bem o suficiente para mim. Guardei os biscoitos à temperatura ambiente e eles não pareciam melty notáveis quando os comemos.

A beleza do chocolate é que é firme, crocante e sólida à temperatura ambiente, no entanto, quando a temperatura do corpo, como em nossas bocas, derrete.

A explicação mais simples dos efeitos do tempero do chocolate é que a temperatura de fusão aumenta quando o chocolate se cristaliza, derretendo na boca e não nas mãos. Além disso, a textura do chocolate é mais fina, pois o chocolate refrescado e não temperado tem uma textura granulosa na língua.

Anos atrás, eu assisti Pierre Herme, que era chef confeiteiro executivo da Fauchon em Paris colocar uma tigela de plástico de chocolate no microondas até metade foi derretida e use um liquidificador elétrico para misturar o chocolate derretido e não derretido juntos para Crie um chocolate temperado perfeito para mergulhar.

Talvez, a maneira mais fácil de temperar o chocolate é ralar metade do chocolate com um ralador de vegetais e derreter a outra metade em uma tigela de plástico no microondas até que esteja tudo acima da temperatura do corpo. Depois, com uma colher, misture o chocolate ralado. Isso é chamado de método de "semeadura". Se o chocolate começar a esfriar, coloque-o no microondas por 2 ou 3 segundos sem voltar a derreter.

Coloque sua barra Hershey no porta-luvas do seu carro. Espere por um dia quente. Remova. Corrija a situação colocando-a na sua geladeira.

Agora prove. Isso é o que o chocolate que está fora do tempero tem gosto. Ainda é chocolate, mas algo está claramente, terrivelmente errado.