A secagem dos vegetais afeta o sabor após o cozimento?

Eu não acho que a mudança de água será muito significativa. Se você fosse estendê-las de modo que as superfícies secassem um pouco, elas poderiam se curvar e dourar mais facilmente (porque esse efeito depende da redução da umidade no primeiro milímetro do vegetal, de modo que possa ultrapassar 212ºF). A outra coisa que pode ser um fator é que uma vez que um vegetal é cortado, algumas enzimas são liberadas das células que podem causar mudanças. Se esse efeito fará alguma diferença substancial depende muito de quais vegetais você está falando.

8 horas em ar parado provavelmente não será suficiente para secar completamente seus vegetais. Se você vive em um clima muito seco e os vegetais estavam sentados na frente de um ventilador o tempo todo, então você pode ter secado eles.

Então, seu título está fazendo uma pergunta diferente da sua descrição.

Descrição: Se você vive em um clima muito úmido, então você pode estar mais preocupado em estragar do que em secar. Eles podem ter se tornado um pouco frouxos, então faz a diferença como você planeja cozinhá-los. Se os legumes forem cortados em cubos e refogados e usados em outra coisa, eles provavelmente ficarão bem. Se eles vão ser seus próprios aspargos cozidos no vapor, então a textura pode ser decididamente não-fresca.

De qualquer forma, o sabor será normal ou próximo a ele.

Título: Vegetais desidratados reais são completamente diferentes. Eles tiveram a maior parte de sua água removida. Isso concentra os sabores e os altera. Eles são mais doces e mais intensos. Sua textura também é mais firme e varia de nítida a emborrachada até quase normal, dependendo de quanto são reidratados.

Se você está comendo cru, ou se eles tendem a oxidar (como abacate, por exemplo), então sim, você pode notar uma diferença.

Caso contrário, você está apenas perdendo um pouco de água. Não é grande coisa.