De acordo com o artigo da Cook's Illustrated Tenderizing Meat with Baking Soda (possível paywall):
Briefly soaking meat in a solution of baking soda and water raises the pH on the meat’s surface, making it more difficult for the proteins to bond excessively, which keeps the meat tender and moist when it’s cooked.
Este é quase certamente o efeito do fermento em pó: para ajudar a criar um produto mais macio. Isso é especialmente necessário, dada a falta de produtos de pão (que fornece amido que interfere fisicamente na ligação das proteínas e ajuda a reter a umidade, produzindo uma almôndega mais macia).
O ácido tartárico provavelmente está lá porque os autores de receitas estão acostumados a emparelhá-lo com bicarbonato de sódio que é necessário quando é usado para criar levedura em produtos assados . Nas almôndegas, isso simplesmente tenderá a torná-las mais ácidas, embora também neutralize parte do bicarbonato de sódio.
Eu pesquisei várias receitas na web que incluem bicarbonato de sódio em receitas de almôndega; eles alegam que isso ajuda a tornar as almôndegas mais leves ou mais macias.