Combinando chocolate derretido com ovos

1. A manteiga de cacau no seu chocolate derrete totalmente a 43 graus Celsius (110 F). Mas permanece líquido até pelo menos 30 graus C (85 F).
2. As proteínas mais sensíveis ao calor em uma clara de ovo coagulam em torno de 65 graus C (145 F), a maioria das proteínas permanece estável até 85 graus C (185 F).

Como você não deve sobreaquecer o seu chocolate de qualquer maneira, você tem uma certa faixa de temperatura, onde o chocolate vai ficar líquido, mas o ovo não é afetado.

Note que o verdadeiro problema e arte culinária, portanto, não é o ovo coagulante, mas o efeito do chocolate quente em qualquer "espuma" que você possa ter produzido em uma etapa anterior : Muito quente, e bolhas podem estourar, muito frias e o chocolate endurecerá à medida que os outros ingredientes frescos absorvem muito calor antes de serem totalmente incorporados.

Regra geral:
Derreta o chocolate suavemente e deixe esfriar até ficar um pouco morno ao toque. Mexa rapidamente, mas gentilmente, ao incorporar o chocolate líquido em sua massa.
(E leia a receita no caso de você precisar se desviar disso.)

Não deixe a mistura de chocolate ficar fria , deixe esfriar o suficiente para não cozinhar os ovos. Ainda pode ser razoavelmente quente - acima da temperatura ambiente certamente - e ainda estar longe de ser quente o suficiente para cozinhar ovos. Eu costumo colocar a tigela em outra tigela maior, cheia de água fria, e agitá-la rapidamente.

O método de temperagem é o mais fácil que eu encontrei ao combinar ovos e um líquido quente, e não requer um termômetro! Primeiro de tudo sempre deixe seus ovos chegarem à temperatura ambiente antes de usá-los. link

Dito isto, a técnica que uso quando adiciono ovos ao líquido quente nas minhas bases de sorvete é simplesmente adicionar uma pequena quantidade do líquido quente na tigela de ovos (eu prefiro bater na minha primeira, embora aparentemente isso não seja não é necessário), e bata constantemente quando o líquido é adicionado, lentamente elevando a temperatura da mistura sem cozinhar os ovos.

Dessa forma, você realmente não precisa esperar que o líquido esfrie muito e nem, como eu disse, você precisa manter uma verificação constante da temperatura do seu chocolate derretido.

link