Assumindo um cozido longo e cozido. Eu cortei um bife de chuck bem marmorizado normalmente e chuck é o que eu recomendaria. Você quer bastante gordura que como o guisado cozinha muito, a gordura renderá e deixará a carne bela, tenra. Muito magro e você é deixado com couro de sapato fervido.
Se você quiser um cozido mais rápido, use um corte mais magro de carne como o lombo. Vai ter muito sabor, mas você não deve cozinhá-lo por muito tempo. Um corte gordo em um guisado curto terminará muito gordo e muitas vezes difícil (com um corte mais barato como o mandril).