Quanto sabor você perde quando esclarece um estoque com uma jangada de ovos?

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Eu ouvi coisas conflitantes com o esclarecimento de estoque. Uma coisa que ouvi é que seu estoque manterá a mesma profundidade de sabor, mas com clareza. Outra fonte diz que você tem que começar com um estoque realmente de alta qualidade ou seu estoque esclarecido sairá com gosto de água.

Tenho notado que enquanto alguns métodos de clarificação usam apenas claras de ovos, outros usam clara de ovo, mirepoix e carne moída. Isso me leva a pensar que, além do esclarecimento, o método está tentando colocar algo de volta no estoque que está sendo perdido.

Minha motivação para a pergunta é que acabei de terminar um galão e meio de estoque que saiu perfeito. Enquanto a maioria das coisas que vai entrar não precisa de esclarecimento, existem alguns pratos que ficariam mais bonitos com um estoque esclarecido. Se isso não afetar o sabor, meu instinto seria apenas colocar algumas horas extras e esclarecer todo o lote antes de armazená-lo.

    
por Vellocet 29.04.2018 / 10:37

1 resposta

Estou aberto à correção, mas na minha opinião, a principal razão para esclarecer uma ação, supondo que as impurezas foram removidas, é estética. Não esquecendo que o aspecto da comida faz alterar a impressão do sabor. Ingredientes flutuantes podem ser mostrados em sopas transparentes - um consommé suficientemente concentrado, feito com uma grande quantidade de carne por ajudante, pode ter intensidade de bater na cabeça. Na minha experiência, nunca esclareci uma ação, seja qual for o método, sem uma espécie de "afinamento" ou "achatamento" do sabor. Não tanto uma perda de intensidade ou aroma (que tem mais a ver com a redução) como uma perda de "redondeza" eu acho que é provavelmente devido a uma perda de gordura em suspensão.

Se eu estou clarificando um estoque pelo método de clara de ovo, eu adiciono um mirepoix (aipo, cenouras, alho-poró são candidatos óbvios), mas eu rasgo ou rodo os legumes em vez de cortá-los. Isso significa que eles podem criar uma espécie de esteira fibrosa com a clara quando ela se levanta, mantendo-a unida em uma jangada bem strong. Você pode então fazer um buraco no meio da jangada. Em uma fervura muito baixa, a convecção faz com que a ação suba pelo buraco, se espalhe pela jangada e afunde novamente em suas bordas. Se você for muito cuidadoso, a jangada pode ser removida em pedaços grandes.

Uma alternativa é o método de congelamento de Heston Blumenthal, que ele afirma não reduz o sabor (quem sou eu para discordar? ... mas eu faço ...). É muito conveniente. Resfrie o caldo, remova a gordura solidificada, congele o caldo e, em seguida, deixe descongelar através do filtro de café ou triture a musselina. Há menos desperdício, então você poderia esclarecer parte de seu estoque dessa maneira, sem muito da perda resultante da clarificação de pequenas quantidades pelo método da clara de ovo.

Se fosse eu, eu esclareceria apenas a quantia de que precisava de estoque claro, e escolheria o segundo método. Dessa forma, se você congelar seu estoque de qualquer maneira, você pode decidir se quer ou não ficar mais perto do tempo que você o usa.

    
29.04.2018 / 12:06

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