Se eu estou clarificando um estoque pelo método de clara de ovo, eu adiciono um mirepoix (aipo, cenouras, alho-poró são candidatos óbvios), mas eu rasgo ou rodo os legumes em vez de cortá-los. Isso significa que eles podem criar uma espécie de esteira fibrosa com a clara quando ela se levanta, mantendo-a unida em uma jangada bem strong. Você pode então fazer um buraco no meio da jangada. Em uma fervura muito baixa, a convecção faz com que a ação suba pelo buraco, se espalhe pela jangada e afunde novamente em suas bordas. Se você for muito cuidadoso, a jangada pode ser removida em pedaços grandes.
Uma alternativa é o método de congelamento de Heston Blumenthal, que ele afirma não reduz o sabor (quem sou eu para discordar? ... mas eu faço ...). É muito conveniente. Resfrie o caldo, remova a gordura solidificada, congele o caldo e, em seguida, deixe descongelar através do filtro de café ou triture a musselina. Há menos desperdício, então você poderia esclarecer parte de seu estoque dessa maneira, sem muito da perda resultante da clarificação de pequenas quantidades pelo método da clara de ovo.
Se fosse eu, eu esclareceria apenas a quantia de que precisava de estoque claro, e escolheria o segundo método. Dessa forma, se você congelar seu estoque de qualquer maneira, você pode decidir se quer ou não ficar mais perto do tempo que você o usa.