O que são realmente bolonhas e cachorros-quentes?

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Espero que esta questão não esteja fora do tópico, pois é principalmente sobre o que é um tipo específico de comida, e não sobre como fazê-lo. Claro, eu sempre poderia reformular a pergunta como "Como faço hotdogs e bolonhesa a partir do zero exatamente como é feito pelas empresas tradicionais?"

Então, eu quero saber como descobrir exatamente do que é feita a mortadela e os cachorros-quentes do supermercado. Quando eu era jovem, me disseram que todas as partes restantes - inclusive órgãos - foram para a pasta antes de serem transformadas no produto final. Mais tarde, me disseram que eram apenas os enfeites. Eu vejo aparas como os cortes mais indesejáveis de carne, como as partes que eu guarnio antes de me preparar. Isso inclui tecido adiposo, tendões, etc. No entanto, não considero órgãos como aparas.

Eu sei que algumas marcas - talvez as de baixo custo e de barganha - podem usar literalmente todas as peças que sobram, mas e as marcas de prateleira intermediária? No meio, há marcas como Kahn, Oscar Mayer e Ballpark. Perto do topo da prateleira você tem National Hebrew, Nathan e outros. Como posso saber quais marcas usam órgãos e outras sobras desagradáveis e quais usam aparas reais?

Além disso, existe uma diferença entre a variedade de carne versus o tipo feito com frango e carne de porco com carne de bovino adicionada diferente do tipo de animal de onde vêm? O tipo de animal tem um impacto sobre qual parte do animal entra no mix? A variedade de carne é mais "premium" ou todos contêm o mesmo nível de aparas de carne?

    
por oscilatingcretin 31.12.2018 / 17:03

3 respostas

OP aqui respondendo minha própria pergunta depois de fazer alguma pesquisa.

Primeiramente, aqui está um trecho deste recurso do USDA:

Byproducts, Variety Meats "Frankfurter, Hot Dog, Wiener, or Bologna With Byproducts" or "With Variety Meats" are made according to the specifications for cooked and/or smoked sausages (see above), except they consist of not less than 15% of one or more kinds of raw skeletal muscle meat with raw meat byproducts. The byproducts (heart, kidney, or liver, for example) must be named with the derived species and be individually named in the ingredients statement.

Assim cachorros-quentes e mortadela podem conter órgãos, mas eles devem ser nomeados na embalagem. Portanto, se você não vê coração, rins, cérebro ou outros órgãos listados nos ingredientes, é seguro dizer que o produto é desprovido dessas partes. Nesse caso, o produto deve consistir inteiramente em carne de esqueleto, embora isso seja principalmente aparamentos.

Em segundo lugar, também se resume a como a carne é removida. Veja abaixo o trecho deste recurso do USDA:

link

MECHANICALLY SEPARATED MEAT is a paste-like and batter-like meat product produced by forcing bones with attached edible meat under high pressure through a sieve or similar device to separate the bone from the edible meat tissue. In 1982, a final rule published by FSIS on mechanically separated meat said it was safe and established a standard of identity for the food product. Some restrictions were made on how much can be used and the type of products in which it can be used. These restrictions were based on concerns for limited intake of certain components in MSM, like calcium. Due to FSIS regulations enacted in 2004 to protect consumers against Bovine Spongiform Encephalopathy, mechanically separated beef is considered inedible and is prohibited for use as human food. However, mechanically separated pork is permitted and must be labeled as "mechanically separated pork" in the ingredients statement.

Portanto, a diferença entre os produtos de carne bovina e de frango e de porco é que frango e carne de porco podem ser separados mecanicamente, mas a carne de vaca não pode. O que isto significa é que o produto de frango e carne de porco conterá tudo o que estava no osso no momento da separação, o que inclui não apenas carne esquelética, mas também pele, tecido conjuntivo, quantidade regulada de osso e até mesmo vasos sangüíneos. Isso não quer dizer que o produto de carne bovina tenha a garantia de ser desprovido dessas partes, mas é muito menos provável, já que a separação é manual e, portanto, mais discriminatória.

Acho que as diferenças entre os processos de separação também explicam porque o produto de carne bovina é significativamente mais caro, já que há menos automação para reduzir custos.

De qualquer forma, estarei marcando isso como resposta em alguns dias, a menos que alguém possa apontar quaisquer erros em minha pesquisa.

    
04.01.2019 / 00:29

Eu duvido que você encontre uma lista específica de ingredientes que identifique cortes ou partes de carne específicos.

Como exemplo, aqui estão os ingredientes para Oscar Mayer Bolonha: frango separado mecanicamente, carne de porco, água, xarope de milho, contém menos de 2% de sal, lactato de sódio, sabor, fosfatos de sódio, levedura autolisada, diacetato de sódio, sódio Ascorbato, Nitrito de Sódio, Dextrose, Extractivos de Páprica, Fosfato de Potássio, Açúcar, Cloreto de Potássio.

Da mesma forma, provavelmente você pode procurar as listas de ingredientes de outras marcas e produtos.

Fazer uma salsicha emulsionada (cachorros-quentes, kielbasa, mortadela, mortadela, etc.) do zero não é tão difícil. Você provavelmente não gostaria de fazer exatamente como essas empresas fazem. Eles estão produzindo em massa e precisam garantir a vida útil, bem como a segurança. Há muitas coisas nessa lista de ingredientes acima, por exemplo, que você não precisaria se estivesse fazendo isso em casa. Além disso, essas empresas avaliam a qualidade em relação à eficiência de custos. Em casa, você provavelmente usaria ingredientes de maior qualidade. Embora, há um argumento a ser feito sobre as partes do animal que são desejáveis vs. não. Isso pode ser apenas sua preferência. Não tenho certeza de como você está definindo "premium". Suponho que, em geral, as partes do porco, da vaca e do frango, que podem ser vendidas a preços mais altos, não são usadas para criar salsichas emulsificadas.

No final, você provavelmente consegue o que paga em termos de qualidade.

    
31.12.2018 / 17:17

Eu não posso falar de porco e carne bovina, mas na medida do frango vai ...

Eu trabalhei em uma fábrica de processamento de frango e nós preparamos um "slurry" para cachorro-quente / mortadela ou qualquer outra coisa que eles colocaram. Era principalmente a sobra de carne & gordura da carcaça que não conseguimos remover facilmente. As carcaças foram cortadas finamente e depois separadas por uma máquina centrífuga em "carne" e "ossos". Em algum momento, também teríamos aparas se não tivéssemos pedidos suficientes para pepitas, mas nenhum órgão entraria lá.

Eu não sei sobre a qualidade do chorume, mas vendemos os seios de acordo com a idade e a qualidade das galinhas que conseguimos.

    
03.01.2019 / 06:26

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