Não ao sorbato de potássio, porque inibirá o crescimento das leveduras. (Use sorbato de potássio como conservante em produtos quimicamente levedados, como bolos, biscoitos ... mesmo coisas não levedadas, como crostas de torta. Só não use com fermento.)
Quanto ao propionato de cálcio, verifique minha resposta para detalhes na página em que você forneceu um link.
Sim, você pode usar ácido ascórbico juntamente com propionato de cálcio - mas certifique-se de que deseja os efeitos que terá em sua massa - como estrutura mais fina e mais macia e tempos de aumento / prova mais curtos. Se você está atrás de uma migalha mais robusta e aberta, o ácido ascórbico pode não ser para você. Se você quiser experimentá-lo de qualquer maneira, comece com o valor mínimo. Eu li quantidades sugeridas de 15 a 80 ppm (0,0015 a 0,0080%) do peso da farinha. Tive boa sorte com cerca de 70 ppm (0,007% do padeiro) - ou aproximadamente 1/16 de uma colher de chá do ácido ascórbico específico por quilo de farinha que tenho à mão. Isso resultaria em apenas uma sombra sobre 1½ colheres de chá por saco de farinha de 25 libras! Eu recomendo pesar ( especialmente ao trabalhar com grandes lotes que podem se tornar erros caros - e tenha cuidado; um pouco vai muito longe!