Quantidades de Sorbato de Potássio, Propileno de Cálcio ou Ácido Ascórbico como conservante em massa

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Eu assar pão de trigo caseiro, mas depois de alguns dias ele fica mofado (escuro), até mesmo a massa na geladeira. Eu entendo que o propionato de cálcio e o sorbato de potássio são conservantes seguros, mas não tenho a menor idéia do que usar.

Normalmente eu uso para trabalhar com um saco inteiro (25 libras) de farinha de trigo em um misturador comercial de Hobart. Esta pergunta sobre SA responde quanto propionato de cálcio usar.

Mas: Posso usar o sorbato de potássio também? Posso alterar qualquer um desses dois produtos por ácido ascórbico (vitamina C) ou devo usar todos os 3? Que quantidades devo usar então?

    
por Heraldo Silva 12.06.2017 / 22:20

1 resposta

Não ao sorbato de potássio, porque inibirá o crescimento das leveduras. (Use sorbato de potássio como conservante em produtos quimicamente levedados, como bolos, biscoitos ... mesmo coisas não levedadas, como crostas de torta. Só não use com fermento.)

Quanto ao propionato de cálcio, verifique minha resposta para detalhes na página em que você forneceu um link.

Sim, você pode usar ácido ascórbico juntamente com propionato de cálcio - mas certifique-se de que deseja os efeitos que terá em sua massa - como estrutura mais fina e mais macia e tempos de aumento / prova mais curtos. Se você está atrás de uma migalha mais robusta e aberta, o ácido ascórbico pode não ser para você. Se você quiser experimentá-lo de qualquer maneira, comece com o valor mínimo. Eu li quantidades sugeridas de 15 a 80 ppm (0,0015 a 0,0080%) do peso da farinha. Tive boa sorte com cerca de 70 ppm (0,007% do padeiro) - ou aproximadamente 1/16 de uma colher de chá do ácido ascórbico específico por quilo de farinha que tenho à mão. Isso resultaria em apenas uma sombra sobre 1½ colheres de chá por saco de farinha de 25 libras! Eu recomendo pesar ( especialmente ao trabalhar com grandes lotes que podem se tornar erros caros - e tenha cuidado; um pouco vai muito longe!

    
26.10.2018 / 04:56

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