Meus cookies estão se transformando em bolos

0

Esta é a receita básica que usei (tirada de link ) :

  • 8 oz (cerca de 225g) de manteiga sem sal
  • 10 oz (cerca de 1,5 xícaras) de açúcar
  • 12 oz (cerca de 2,75 xícaras) de farinha
  • 2 ovos grandes - estes irão suavizar os cookies e ajudar a torná-los agradáveis e "inchados"
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio - para ajudar a elevar os biscoitos e também para dourar
  • 1 colher de chá de sal - para realçar o sabor

Para esclarecer, eu definitivamente usei bicarbonato (a versão britânica de bicarbonato de sódio). A manteiga foi amolecida e usei farinha comum todos os dias. Eu substitui metade do açúcar por açúcar mascavo, por volta de 5 onças de açúcar mascavo e 5 onças de açúcar refinado. Em vez de usar gotas de chocolate, usei cerca de 3 colheres de chá de extrato de baunilha e cerca de uma colher de sobremesa de canela em pó para o sabor.

Eu segui as instruções de mistura e refrigeração para um T e a massa foi deixada na geladeira durante a noite. Ele saiu da geladeira adorável e duro e eu fui capaz de formar bolas de massa sem deixar nenhuma bagunça em minhas mãos.

Eu testei 2 bolas de massa de biscoito, e elas saíram bem douradas, mas são bolos achatados (espalhados com uma pequena corcunda no meio), não cookies! A textura é de uma esponja que não subiu. O forno tinha sido pré-aquecido a 160 graus Celsius porque é velho e um pouco temperamental. Se eu tivesse 180 graus, eles teriam queimado com certeza.

Eu esperava que eles saíssem úmidos e chewy. Onde eu errei?

    
por cornishninja 10.09.2013 / 11:14

2 respostas

O autor original está errando ao adicionar bicarbonato de sódio e indicando que isso ajudará a aumentar. Para fermento, você precisa de ácido para o bicarbonato de sódio reagir. A receita base original não possui ingredientes ácidos significativos; Mesmo a versão modificada que você usou tem apenas uma quantidade trivial de ácido do melaço no açúcar mascavo.

Portanto, o único efeito do bicarbonato de sódio é aumentar o pH da massa, o que estimulará o escurecimento. No entanto, como os cookies estão cheios de açúcar, o encorajador escurecimento não é geralmente um problema.

O método de creaming cria bolhas na manteiga em fase sólida e estimula o aumento e um resultado mais parecido com um bolo, especialmente quando combinado com um agente de fermentação eficaz.

Descansar a massa também hidrata a farinha e permite que a manteiga se solidifique novamente, o que inibe a propagação e contribui para um biscoito maior.

Para um resultado mais complexo, não use o método de creaming. Em vez disso, derreta a manteiga e junte os ingredientes.

Você também pode optar por reduzir o bicarbonato de sódio para reduzir o sabor metálico que ele traz, sem reagir a nada.

Se os biscoitos agora estão muito densos, você pode tentar adicionar (começando com quantidades menores) 1/2 colher de chá a 1 colher de chá ou mais de pó de cozimento que tenha seu próprio ácido para reagir com ajude a fermentar os biscoitos.

Veja também:

10.09.2013 / 13:03

O principal problema é o bicarbonato. A receita que você está usando é para um cookie cakey, não um biscoito em borracha. O bicarbonato é um agente ascendente que altera dramaticamente a estrutura do biscoito. Deixe o bicarbe na próxima vez e você receberá um biscoito mais mastigável.

    
10.09.2013 / 11:29