Pode um centauro se mover furtivamente enquanto alguém o monta?

Não há nada que o impeça; no entanto, se o centauro usar Stealth e o piloto não, o centauro será detectado imediatamente (exceto em circunstâncias específicas em que o piloto só é visível da cintura para cima) e vice-versa.

Os dois devem executar uma verificação de grupo (p. 175 do Manual do Jogador ):

When a number of individuals are trying to accomplish something as a group, the DM might ask for a group ability check. In such a situation, the characters who are skilled at a particular task help cover those who aren't.

To make a group ability check, everyone in the group makes the ability check. If at least half the group succeeds, the whole group succeeds. Otherwise, the group fails.

O centauro e o cavaleiro devem fazer um teste de Destreza (Stealth), e o resultado mais alto é aquele que é usado. Isso realmente torna mais fácil para os dois se esconderem do que se estivessem sozinhos - presumivelmente, isso é "os personagens que são habilidosos em uma tarefa em particular ajudam a cobrir aqueles que não estão" em ação.

Eu diria que duas criaturas se aproximando dessa maneira não são realmente um "teste de grupo" porque você não está fazendo a mesma coisa - uma está andando enquanto a outra está andando sobre ele. Portanto, você tem que fazer ambos os testes de Furtividade individualmente, então, isso significa não apenas o centauro, mas também seu cavaleiro. O PHB diz "Faça um teste de Destreza (Stealth) quando você tenta se esconder dos inimigos" e bem, se você está montando o centauro, ambos você está tentando se esconder, mas de uma maneira diferente e em diferentes aspectos.

Faz sentido que o piloto ainda tenha que se comportar furtivamente, e. não se contorcendo ou limpando a garganta, etc. Mas o Mestre pode determinar que o CD é mais baixo para o ciclista, já que ele é poupado de alguns elementos de movimento furtivo, como ter certeza de não agarrar um galho com um passo.