Eu não acho que seja perto de cuscuz ou arroz. É menos engomado do que ambos. Além disso, tem uma sensação na boca quando você mastiga, porque os minúsculos grãos (1 mm ou menos) estalam sob os dentes.
Eu tentaria pegar a coisa real em uma loja de comida inteira ou em uma loja orgânica, ou também on-line. Se você não pode encontrá-lo, nessas lojas, mas pode obter outros grãos exóticos, você pode tentar quinoa ou painço.
Se você realmente não consegue nada incomum, eu usaria sêmola de trigo duro. Lave-o antes de cozinhar e cozinhe com gordura para reduzir o amido. Além disso, talvez eu cozinhe em mais água do que o necessário e retire o excesso de água depois de cozida e resfriada, para que os grãos de sêmola não formem um pudim cremoso.
Talvez as pérolas de tapioca da variedade extra-pequena também funcionem, não tenho certeza porque não tentei usá-las e não sei qual é a textura final delas.
Você notará que, ao sugerir substituições, estou mais preocupado com a textura. A razão é que o sabor do amaranto é muito fraco e sem graça. É melhor usado como base para outros sabores strongs. Então você pode usar qualquer coisa com a textura certa, o sabor no prato deve vir de especiarias e outros componentes.