Existe algum motivo para escaldar o leite?

Se você encontrou uma receita muito antiga que exige escaldamento por razões de segurança alimentar, então sim, é provavelmente desnecessário. No entanto, existem lugares onde é necessário.

A Wikipedia também tem outros usos para leite escaldado além de matar bactérias:

Usa

• O leite escaldado é recomendado nas receitas originais do molho béchamel, para evitar que o molho engrosse excessivamente. Uma vez que estas receitas precederam a pasteurização, este foi um passo necessário.
• O leite escaldado é usado no pão para fazer um pão mais tenro.
• O leite escaldado é usado no iogurte para fazer as proteínas se desdobrarem. O ácido produzido durante o desenvolvimento do iogurte provoca menos separação do soro e um iogurte mais firme.
• Café com leite, leite assado e ryazhenka também usam leite escaldado.
• O leite escaldado é usado em muitas receitas de rosquinhas.

Existem diferentes tipos de pasteurização - você pode aquecê-lo muito, por um curto período de tempo, ou mantê-lo a uma temperatura mais baixa por mais tempo. Escaldar o leite garante que você desnature as proteínas, não importando o tipo de pasteurização usada, o que pode afetar a forma como alguns pães se elevam, por isso, no cozimento, se ele pede leite escaldado, eu ainda escalo o leite.

Em uma receita de torta de creme ... Eu não tenho tanta certeza se foi apenas um processo para pasteurizar, ou se poderia ter servido a algum outro propósito. Você sempre pode tentar fazer duas tortas, uma escaldada, uma não e comparar as diferenças.

(e, como eu disse antes - eu não aqueço o leite por bechamel - eu apenas adiciono o leite em pequenas quantidades no começo, mexendo bem depois de cada adição, e eu nunca tive problemas com caroços ... é como minha bisavó me ensinou, e me impede de lavar outro pote ... Eu também uso uma espátula de madeira, não um batedor, tanto porque é assim que me ensinaram, eu posso entrar nos cantos e eu realmente odeio limpar batedeiras)

A razão pela qual eu agora escalo meu leite quando faço tortas, creme de leite e quiches: (Eu espero poder expressar isso corretamente) Não se trata apenas de engrossar o líquido ou dar um pulo. Eu agora escaldar meu leite 20 a 30 minutos a 185 graus F. Eu uso um termômetro de doces mexendo suavemente o tempo todo. Esse processo de escaldagem fez toda a diferença em minhas tortas, creme e quiches. Algo molecularmente muda e liga ... as proteínas ... eu acredito. Acrescenta força e elasticidade ao leite. Agora eu nunca tenho poças de líquido no fundo ou no topo das minhas tortas, creme e quiches. Não se trata de evaporação ou espessamento. É sobre mudar sua natureza.