Primeiro, onde você pode usar uma receita. Isso não precisa ser de um livro. Se você gosta de um prato em particular que costuma comer quando criança, pergunte à pessoa que fez o prato quanto sal, quantos pimentões e assim por diante, eles usaram quando fizeram a quantidade usual. (Mas se você está ganhando apenas 1/4, certifique-se de reduzir tudo no mesmo fator.)
Segundo, mais uma vez, onde você puder, comece adicionando um pouco, depois deguste e adicione mais. Existem alguns pratos onde isso não é possível, mas não muitos. Por exemplo, o sal é frequentemente adicionado no final da cozedura: sabor, adicione um pouco de sal, prove novamente, adicione mais se for necessário. Para algumas especiarias que devem ser cozinhadas primeiro, você pode preparar o molho picante, mas depois decidir o final do molho para adicionar ao prato.
Terceiro, aprenda a neutralizar muito sal, um prato muito apimentado e assim por diante. Há muitas perguntas e respostas aqui sobre isso - as especificações variam de prato para prato, então não vou tentar resumi-las aqui, mas elas geralmente envolvem adicionar algo mais para equilibrar as coisas um pouco.
Quarto, acompanhe o que você tenta. Se você colocar 8 pimentas em um guisado e estiver muito quente, tome nota. Da próxima vez tente 4 pimentas. Com o tempo, você só se lembra dessas coisas, em vez de precisar de anotações por escrito, mas quando você está começando, não há nada de errado em escrever as coisas.