Se eu comprar pratos, como frango com alho, em restaurantes take-away, o alho parece estar em pequenas partículas brancas na refeição.
Como os restaurantes picam o alho para esse fim? Eles estão usando algum tipo de processador de alimentos, ou compram molho de alho pré-fabricado de um fornecedor?
Tendo trabalhado em cozinhas institucionais, eu aposto o aluguel que o alho veio de frascos de plástico quilo da variedade preservada picada.
Restaurantes de certa qualidade cortam o próprio produto, conforme necessário para cada molho ou mesmo para cada pedido. Uma pasta de alho assado pode ser feita diariamente com várias cabeças de alho cobrindo as necessidades de um turno de jantar.
Depende do restaurante e da mão-de-obra disponível e das quantidades necessárias.
Se você tem funcionários esperando uma hora por dia esperando que as coisas aconteçam, então você compra as lâmpadas inteiras e deixa a equipe descascar.
Se você precisar de quantidades maiores mais rápido, compre pré-descascado.
Ambos têm então que você pique o alho descascado em um processador de alimentos com um toque de óleo para ajudar a ficar bom e agradável.
Por fim, você compraria na pré-cortada.
Tudo gira em torno do custo.
Um restaurante em que trabalhei, nós tínhamos esse cara italiano de 70 anos chamado "Papa" que tinha estado com a organização por décadas. Seu trabalho era descascar alho, cebola, cenoura e depois ajudar com os pratos. Ele era velho e lento, mas além da "família" e depois de colocar em seu tempo fazendo décadas de trabalho duro excelente este foi sorta seu pacote de aposentadoria. Isso lhe dava uma razão para se levantar de manhã e colocar comida na mesa. Poderíamos ter comprado pré-descascado e feito um pouco mais barato, mas esse não era o ponto. Você não vê mais esse tipo de respeito empregador / empregado e é muito triste.
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