Do seu comentário:
I dip the bars into melted chocolates and roll, using a fork.
Se você quiser revestir algo no chocolate, você normalmente precisa de muito mais chocolate do que o esperado. A altura do chocolate deve ser alta o suficiente para submergir a pralina ou a barra sem rolar, caso contrário você começa a soltar o material - como você percebeu. Simplesmente mergulhe, levante (deixe o excesso de chocolate escorrer) e coloque em um rack ou em pergaminho para endurecer. Não coloque as barras na geladeira enquanto o chocolate ainda é macio.
Outra abordagem seria imitar o processo industrial de despejar o chocolate sobre as barras (em prateleiras, pergaminho embaixo das prateleiras), mas a mesma regra de preparar mais chocolate do que absolutamente necessário é aplicada. Pegue as gotas e reutilize, se possível.
Você está satisfeito com o preenchimento, ou você pode ajustá-lo um pouco para torná-lo mais estável? Isso também pode ser uma maneira de facilitar o manuseio das barras. E se nada ajudar, cubra duas vezes - uma vez, de alguma forma, cubra as barras e contenha todas as migalhas de coco (como um revestimento de migalhas na decoração do bolo), uma vez para obter uma cobertura bonita e uniforme.