Intensidade de cozimento com calor úmido x tempo

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Intensidade de cozimento com calor úmido x tempo

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As receitas de calor seco têm uma variedade de opções para cozinhar baixo-lento vs. alto-rápido . Técnicas como queimação, caramelização, tabagismo, etc., contribuem com características especiais para o resultado final.

Para receitas de calor úmido (vapor, caça furtiva, fervura), haveria tais diferenças? Desde que o alimento seja adequadamente controlado para a temperatura interna e externa, o processo utilizado afeta a textura, o sabor ou a aparência?

Eu posso pensar em algumas diferenças para alimentos delicados, onde a ebulição vigorosa destruiria a textura. Mas isso parece ser mais um problema de controle e tempo.

temperature cooking-time

por metacubed 03.02.2018 / 23:36

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Ter muito movimento de água (ferver) versus muito pouco (ferver) pode influenciar a velocidade de transferência de calor: Um pedaço de comida, adicionado a frio, vai esfriar a água parada em torno dele até que a convecção o substitua. Em uma fervura contínua, a água será movimentada rapidamente de qualquer maneira, reabastecendo água quente (e calor) quase instantaneamente. Se já existe um equilíbrio em torno de 100 ° C (tudo está na mesma temperatura dentro do caldeirão), a taxa de transferência de calor ainda tem influência sobre como a água a comida se comportará - se mais energia for fornecida, essa água também se transformará em vapor mais rapidamente (com vários efeitos colaterais).

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Não tenho certeza se entendi sua pergunta corretamente.

Sim, existem diferenças. 1) sopas e estoques. Se você ferver uma sopa de galinha vai acabar nublado. Se você ferver, ficará claro.

2) arroz. A maneira correta de fazer arroz é aquecê-lo e cozinhá-lo em fogo baixo. Se você fosse ferver, as partes externas seriam destruídas / mole e as partes internas ainda seriam duras. Tenho certeza que existem muitos outros exemplos

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Métodos de calor úmido baixo e lento, como assar e confit, dão às carnes uma textura macia e quebradiça. Perfeito para cortes com muito tecido conjuntivo para quebrar. Técnicas rápidas e de alta temperatura resultariam em carne dura e mastigável.