O peso é causado pela fibra e falta de água. Uma massa de trigo seca fará um pão muito pesado.
Por outro lado, uma massa muito úmida que tenha muita proteína será mais leve. O vapor durante o cozimento irá inflar a estrutura da proteína. O exemplo extremo seria bolo de comida de anjo que é leve o suficiente para não ser mais pão.
Obviamente, você não quer que seja muito leve, porque você fica maravilhado com o pão. Muitas das coisas que tornam o pão saboroso também o tornam mais pesado.
As variáveis com as quais você pode brincar são:
- Água - molha o isqueiro (desde que não esteja tão molhado para não ter estrutura)
- Proteína - Farinha de alta proteína ou adição de glúten ajudará.
- Farinha de fibra de fibra inferior será mais leve. (mas também menos saboroso)
- Aditivos - Adições grosseiras, como grãos integrais, podem danificar a estrutura da proteína se forem exageradas.