Dissolvendo o xilitol em um chocolate cru feito em casa

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Eu estava fazendo um chocolate cru feito em casa, feito de:

  • cacau em pó
  • manteiga de cacau crua
  • xilitol , substituindo o açúcar
O problema era que o xilitol não estava se dissolvendo bem na manteiga. Pode-se sentir minúsculos grãos no chocolate e também durante o processo, ele lentamente se estabeleceu no fundo do chocolate derretido. Eu diria que o mesmo problema existiria com o açúcar, pois eles são solúveis em água e não solúveis em gordura.

Existe alguma maneira / truque de como dissolver o xilitol no chocolate corretamente?

    
por Petr Pudlák 02.09.2016 / 10:48

1 resposta

Acredito que os açúcares são geralmente suspensos no chocolate por emulsões - emulsificantes, como a lecitina de soja, às vezes são usados comercialmente e podem melhorar o açúcar que fica suspenso no chocolate - o que pode responder parte do seu problema, se você puder encontrar algo para tentar isto.

Mas eu acho que a verdadeira resposta para como o açúcar geralmente fica suspenso no chocolate está na emulsão mecânica, onde o açúcar é misturado ao chocolate e fica suspenso em partículas finas. O chocolate comercial faz isso no estágio de "conchagem" da produção de chocolate - onde o chocolate é moído mecanicamente muito bem por horas ou dias, dando um tamanho de partícula diminuto tanto aos sólidos de cacau quanto aos grânulos de açúcar.

Chocolate caseiro usando cacau em pó e manteiga de cacau não costumam precisar de conchagem, uma vez que os sólidos já são moídos até um pó fino - mas o xilitol pode ser um pouco mais grosso e assim fica aparente no chocolate misto como uma textura arenosa. Talvez o chocolate caseiro use açúcar em pó, ou o açúcar se dissolva mais facilmente na manteiga de chocolate, ou na boca ao provar, não tenho certeza. Eu não acho que você pode adicionar algo para fazer o seu xilitol dissolver ou distribuir melhor, já que provavelmente fará o chocolate se apoderar.

Você pode tentar moer o seu xilitol (com um almofariz e pilão, ou um moedor de especiarias ou o que você tem) até que se torne um pó fino - se já não houver uma moagem mais fina disponível, o que seria menos trabalho. Isso também deve ajudar a se estabilizar, pois as partículas menores ficarão mais leves, embora você precise manter a agitação até ficar espessa o suficiente, ou planejar esfriar com rapidez suficiente depois de despejada, para que não tenha tempo de se estabilizar.

    
02.09.2016 / 11:26