Chantilly - como em creme puro que foi chicoteado - não é estável. Mesmo que seja deixado sozinho por um tempo suficientemente longo, ele entrará em colapso sem um estabilizador como gelatina, goma xantana e / ou dextrose.
Você adicionou água e álcool, o que é praticamente o oposto do que é necessário. Não me surpreende que tenha desmoronado. A maioria dos itens que podem ser chicoteados não irá chicotear se você adicionar mais do que um pouquinho de água. Você pode ter ficado bem se você tivesse usado um estabilizador, mas, mesmo assim, eu não contaria com isso.
Chantilly creme é uma mistura de 3 partes de chantilly para 1 parte de creme de confeiteiro (que não chicoteia, mas é engrossado com ovos). Porque é muito mais estável, pode aceitar muito mais em termos de aromatizantes. Demora muito mais tempo para fazer, mas provavelmente teria lidado com a quantidade de amaretto que você adicionou.
Mas uma solução muito melhor seria usar o extrato de amêndoa, que dá muito mais sabor de amêndoa com muito menos líquido.
Muitas pessoas cometem o erro de pensar que deleites com sabor podem ser facilmente feitos a partir de licores. Na maioria das vezes, os licores têm muito líquido. Certa vez, há muito tempo, cometi o erro de tentar isso com a ganache de trufas, que é muito mais indulgente do que o chantilly - ficou muito mole e ainda assim quase não tinha o sabor.
Se você é capaz de ajustar a água em uma receita, então você pode usar licores, mas geralmente é melhor comprar alguns óleos concentrados ou extratos, que tendem a embalar tanto ponche em uma colher de chá do que uma xícara cheia de o licor. Alguns são facilmente encontrados em supermercados (extrato de amêndoa, hortelã, etc) e outros que você pode obter de fornecedores especializados, como Lor'Ann.