Porque ele não teve força para criar um. Ele colocou uma grande parte de seu poder naquele anel e desde que ele perdeu o anel, ele estava enfraquecido; assim ele não poderia criar outro.
And much of the strength and will of Sauron passed into that One Ring; for the power of the Elven-rings was very great, and that which should govern them must be a thing of surpassing potency; and Sauron forged it in the Mountain of Fire in the Land of Shadow. And while he wore the One Ring he could perceive all the things that were done by means of the lesser rings, and he could see and govern the very thoughts of those that wore them.
The Silmarillion, Of the Rings of Power and the Third Age
Era um risco que ele estava disposto a tomar e ele fez. O fato de que ele estava enfraquecido é mencionado em A Sociedade do Anel por Gandalf:
This is the One Ring that he lost many ages ago, to the great weakening of his power.
The Fellowship Of The Ring, "The Shadow Of The Past"
Além disso, ele sabia que o One Ring não foi destruído, então seu plano era recuperá-lo, em vez de criar um novo. Ele sabia que ele era uma das poucas criaturas que realmente poderiam lidar com o Anel, então ele estava apostando que voltaria a ele eventualmente.
E tenha em mente que este Anel já era o mestre de todos os outros Anéis; então, criar um anel ainda mais poderoso seria realmente difícil, se possível.
Se eu não estou enganado, não foi mencionado no Silmarillion que o Um Anel foi seu melhor artesanato? Seria difícil repetir o processo e ainda mais difícil superar o Anel anterior.