Que massa deve ser usada para que molho?

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Pelo que entendi, a filosofia de qual pasta escolher depende muito do molho. Com bolonhesa, você tem um molho pesado, com partículas de carne bastante grandes e partes de tomate. Isso significa que você precisa servir massa, que vai ser capaz de "transportar" este molho pesado, o que significa que você não deve usar espaguete, mas sim tagliatelle, pappardelle ou outra variedade de massas largas. Você também não deve usar macarrão curto como tubos, conchas, penne ou farfalle pelo mesmo motivo: nenhuma carne pesada e molho vai grudar no macarrão curto e será impossível comer.

Para molhos leves (por exemplo, Aglio e Olio) outras considerações entram em jogo: Você quer massa com uma superfície pequena, porque você quer ter uma proporção maior de molho: massa em qualquer mordida. Espaguete fino vai ser capaz de transportar mais do molho light.

Existe uma fonte confiável e autêntica de conjunto de regras para quando usar as massas?

Existem regras gerais, que podem ajudar ao decidir quando usar as diferentes categorias de massa, como massa longa, larga / fina, tubos, fitas, frescas vs. secas?

Estou interessado principalmente em como isso está sendo feito na Itália em geral. Eu também estou interessado na lógica geral das regras.

    
por user1721135 02.01.2019 / 18:37

1 resposta

Regras gerais são difíceis de serem feitas ou, pelo menos, sua pergunta me deixou surpresa, apesar de saber ou sentir o que combina com o que, na verdade, não consigo condensar tudo em poucas palavras ou mesmo frases.

Ainda posso tentar listar algumas linhas

  • um molho minimalista no qual a gordura principal é o óleo com massa seca longa, como espaguete ou trenette (por exemplo, aglio e olio; anchovas salgadas e alcaparras ...)

  • um condimento simples em que a gordura principal é a manteiga ou o queijo com macarrão curto fresco ou seco (por exemplo, penne ou maccheroni al burro, cacio e pepe ..)

  • condimentos e molhos em que os ingredientes são cortados em pedaços não muito pequenos, que precisam de ênfase, costumam ser acompanhados de formatos curtos (penne mozzarella e beringela, pasta alla norma, ....). Também posso dizer que, se houver peças com textura e consistência próprias, isso também exigirá um quadro de massas sólido, além de um tamanho comparável ... um formato tão curto aqui. Uma rede de espaguete resultaria em perda, mesmo se al dente

  • exceções para as linhas logo acima existem e um dos mais emblemáticos é o espaguete com frutos do mar. Eu vejo por que não servir penne ai frutti di mare, mas eu não posso escrevê-lo;)

  • molhos muito cremosos com formato longo (spaghetti carbonara, trenette al pesto, ....)

Prevalentemente, os condimentos à base de tomate ou carne são melhor discutidos em termos de "ovo seco" versus massa "ovo fresco", tendo em mente as "regras" acima:

  • Molhos de tomates muito vermelhos contendo vegetais e ingredientes do mar vão bem com massas padrão, frescas ou secas

  • alcance tomates molhos contendo carne ou ricos em gorduras fazer o seu melhor com massa fresca à base de ovo.

Estou ciente de que isso é apenas uma tentativa.

O condimento típico da minha cidade é o pesto genovese. Vai principalmente com

trenette seco, ou seja, uma espécie de espaguete com uma seção achatada

Mandilli (literalmente tecidos, basicamente lasanha que é cortada em 4 × 4 cm ou mais)

Bolinhos.

É realmente difícil dar uma justificativa para isso. Ainda assim, se não fosse obrigada por calções de ingredientes, eu nunca serviria spaghetti al pesto apesar da impressionante semelhança com a trenette. Eu só sei que não vai ser tão bom.

Pode ser contra a política, mas estou curioso para ver quantos itens contraditórios poderíamos encontrar e editar essa resposta de acordo. Ou até mesmo deletá-lo se o teste / experiência / sentimento direto forem as únicas coisas que contam.

    
05.01.2019 / 13:27