Tente uma temperatura mais alta do forno ou mais tempo. Provavelmente maior temperatura, a menos que seu frango estava mal cozida. Browning ocorre acima de 212F (o ponto de ebulição da água), por isso não vai começar até que a umidade (ovos e leite) tenha cozinhado do lado de fora do frango.
Você também pode deixar a mistura de leite / ovo escorrer um pouco do frango (por isso não é muito grosso) antes de rolar no pão.