Para carnes de cozimento rápido, como bifes e assados tenros, a temperatura final é o determinante de quão bem feito o corte é porque o cozimento está diretamente relacionado a quais proteínas foram desnaturadas. À medida que a temperatura aumenta, mais dos vários tipos de proteínas foram afetados. Este processo conclui por volta de 165 F / 74 C quando a carne é bem feita.
Todos os pratos baixos e lentos, assados, grelhados ou assados lentamente, são cozidos bem além do ponto de serem bem feitos.
Portanto, a temperatura interna é menos um guia para o quão bem elas são e qual a textura final.
Esses tipos de cortes de tecido conjuntivo alto cozidos lentamente, como mandril de carne bovina ou carne de porco, exigem tempo à temperatura porque a conversão do colágeno em gelatina ocorre com o tempo, com o processo avançando mais rapidamente a temperatura.
Para cortes grandes feitos com métodos de churrasco seco, isso pode levar de 12 a 18 horas; para cortes menores feitos no forno ou ensopados que alcancem uma temperatura mais alta, pode levar apenas 3 ou 4. O tamanho das peças também é importante, pois leva tempo para aquecer as peças até o centro, e é por isso que ensopados a carne é cortada em pedaços pode ser feita em apenas algumas horas.
O melhor teste para fazer cozimento baixo e lento é, portanto, verificar a textura diretamente. Tente cortar a carne ou separá-la. Se ainda não é tão tenra como você deseja, continue a cozinhar.Dito isso, você pode descobrir que a temperatura interna final, quando feita a seu gosto, chegou a 200 F / 93 C ou menos , mas isso não é necessariamente .
Veja também: