Peitos de frango com e sem pele

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UGH! Eu estou tão estressado. Eu tenho um novo fumante elétrico e eu escutei cada Tom, Dick e Harry por "A melhor maneira" de fumar peitos de frango, mas eu servi a carne seca para o jantar! O que eu estou reunindo deste fórum é que quanto mais magra a carne, maior a temperatura do fumante (ou seja, 275 graus) e quanto mais gorda a carne eu devo cozinhar "baixa e devagar". Além disso, devo salmoura de aves - especialmente carne magra. Estou correcto?? Eu só quero cozinhar um bom jantar sem lágrimas nem frustrações.

    
por Michelle O 10.08.2016 / 18:06

2 respostas

Não é uma questão de gordura.

Carne mais pesada - ou seja, carne com mais tecido conjuntivo - precisa ser cozida em temperatura baixa e lenta para derreter o colágeno e deixar a carne desmanchada - deliciosa.

Carne com pouco tecido conjuntivo não se beneficia de baixa e lentidão.

Costelas, carne de porco e peito são baratos (eles costumavam ser de qualquer maneira), difíceis, pedaços de carne. Fumar a baixas temperaturas durante muito tempo enche-as de sabor e dissolve o seu colagénio, fazendo o delicioso churrasco que amamos. Você não quer fumar estes a temperaturas mais altas porque as proteínas estarão totalmente cozidas antes do colágeno ter derretido.

As aves de capoeira não têm muito tecido conjuntivo. O único propósito em fumar é transmitir o sabor defumado. Quanto mais rápido ele atingir sua temperatura alvo, menos tempo ele terá para secar e mais úmido será.

Em qualquer caso, o cozimento excessivo produzirá carne seca.

Algumas dicas para frango moído:

  • Sempre cozinhe o frango em fogo alto para que ele cozinhe mais rápido.
  • Use um termômetro e retire o frango quando a carne branca estiver por volta de 160F. Proteínas cozidas demais retiram a umidade e o tempo extra de cozimento seca ainda mais.
  • Se o seu fumante não ficar quente o suficiente para cozinhar rápido (o meu não) fume a carne por 20 minutos e termine no forno ou na grelha. Vai absorver quase toda a fumaça que vai naquele tempo.
  • Salte o frango. Wet ou seco salmoura receitas trabalho. Eu prefiro salga seca. Existem muitas receitas on-line para saber como salmoura. O sal extra carrega a carne com água e fecha-a mesmo depois de cozinhar. É preciso algum planejamento, mas faz uma enorme diferença na umidade.
  • Frango defumado sem pele secará na superfície. Há muito ar circulando. Por outro lado, a própria carne absorverá o sabor defumado em vez da pele e da gordura. É uma troca. Mesmo que a superfície esteja seca, o interior da carne pode ficar úmido se não cozinhar por muito tempo.
  • Aumente a área da superfície do frango para diminuir ainda mais o tempo de cozimento. Cortar carne longitudinalmente para dobrá-la é chamado de "borboleta". Funciona melhor com aves inteiras, mas pode ser feito com seios.

Em geral, acho que fumar é melhor feito com frangos inteiros. Os seios apenas cozinham rápido demais. Eu acho que você vai gostar mais de você fumar se você salmoura e borboleta um frango assado inteiro e salve os peitos sem pele para métodos de cozimento mais rápidos.

    
10.08.2016 / 18:54

Com a pele vai manter a umidade. Um envoltório de folha irá manter a umidade, mas você não terá tanta fumaça. Se estiver seco, você está cozinhando por muito tempo. O peito é uma carne que secará assim que for feito.

Eu acho que o peito é uma carne que agrada muito bem. Você pode não ter o quarto, mas para mim o pássaro inteiro fuma o melhor.

    
10.08.2016 / 18:20