Por que meus filés de salmão sous vide saem crus no centro?

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Por que meus filés de salmão sous vide saem crus no centro?

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Minha esposa e eu tentamos algumas vezes filetes de salmão sous vide e eles parecem continuar saindo mal cozidos ou crus no centro e eu realmente não sei por quê. Tomei notas muito boas sobre o que fizemos esta noite e espero que alguém encontre a falha na minha estratégia.

Compramos 1 libra. de filé de salmão do Trader Joe. Em casa, puxamos para fora da geladeira e cortamos a pele do salmão e cortamos em dois filés separados. Eu tenho um selador a vácuo FoodSaver que eu usei para selar a vácuo os dois filés de salmão em uma única bolsa. Os filés de salmão foram selados a vácuo no mesmo saco, mas não estavam tocando em outro (eles eram cerca de 3 centímetros de distância).

Eu tenho um sous vide Anova Culinary que eu usei para obter um banho de água até 126 graus farenheit em um grande panela de aço inoxidável All-Clad. Imagem da configuração sous vide abaixo:

Uma vez que o sous vide estava à temperatura de 126 graus Farenheit, deixei cair o saco selado a vácuo com os dois filés de salmão na panela e iniciei um temporizador. Para estar no lado seguro, deixei o salmão na panela com a temperatura em 126 Farenheit por uma hora.

Quando tirei o salmão do pote e abri o saco selado a vácuo, parecia que estava mais frio do que eu esperava. Ao cortar o salmão, notei que ainda estava cru no centro.

Depois que eu notei que o salmão estava cru, coloquei um termômetro na panela e verifiquei que a temperatura era de 126 graus Farenheit, então eu acho que o sous vide está funcionando corretamente. Pelo que li on-line, cozinhar por 1 hora a 126F deve ser mais do que suficiente. Da mesma forma, li que o peixe que veda a vácuo tende a acabar com peixe cozido demais do que mal cozidos, então eu não achei que fosse esse o problema.

Onde eu errei aqui? Qualquer sugestão seria muito apreciada! Obrigada!

sous-vide fish salmon

por Brent Writes Code 05.01.2015 / 04:37

5 respostas

Tenho certeza que você não cozinhou tempo suficiente.

A espessura de um filé de salmão, a um palpite (não tenho um em mim para medir) é de cerca de 40 mm.

Indo pelo link para reduzir a Listeria a níveis seguros, acho que você deveria ter feito isso por muito mais tempo ...

05.01.2015 / 05:19

Eu cozinhei um salmão e um filé de linguado (1/2 - 3/4 "de espessura, 8 oz cada) nesta mesma configuração - Anova + panela - na semana passada, a 130 graus e 30 minutos. Foi perfeitamente cozido.

05.01.2015 / 20:36

Você disse que comprou os filés no Trader Joe's. TJs vende os filetes congelados. Meu palpite é que o salmão não foi totalmente descongelado antes de colocá-lo no banho de água. Dado que o salmão começou parcialmente congelado, levaria mais tempo para cozinhar.

11.02.2017 / 19:25

Recentemente, a America's Test Kitchen conduziu uma pesquisa com consumidores de salmão na qual descobriram que a temperatura de cozimento preferida do salmão selvagem era de 120 graus F e que o salmão era de 125 graus F. Eu experimentei meu salmão de criação na temperatura recomendada pelo ATK. 40 minutos depois, deixo descansar por dez ou 15 minutos. Os resultados são notáveis: o peixe não é cozido demais e se descama facilmente, alguns descreveriam como "untuoso" (sic). Eu uso sacos Ziplock, abertos ou selados; não fazia diferença quanto aos resultados (em ambos os casos, a água desloca o ar nos sacos). Se comprar filés de salmão, evite a cauda e a seção da cabeça, mas vá para o meio onde a barriga é mínima e / ou bem aparada. O problema com os outros cortes são duas vezes: 1) a proporção de pele para carne pode ser bastante baixa (Por que pagar pelo lixo?); 2) a espessura da diferença em um único filé pode resultar em um pedaço de salmão cozido de maneira não uniforme. Geralmente, a seção da barriga sozinha deve ser cozida na temperatura recomendada, mas por 30 minutos e depois descansar. Sim, estou recomendando que você corte seu salmão para produzir um filete relativamente uniforme. Isso reduz a chance de resultados desiguais.

25.07.2016 / 04:53

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A sua configuração está bem. Você provavelmente vai querer trocar o estoque por algo assim:

Mas não há razão para que o set-up que você faz não seja um ótimo salmão. Eu tenho exatamente esse set-up (incluindo o pote de estoque por enquanto, mas o recipiente de polipolicarbonato quadrado está em ordem ).

125F por uma hora é muito próximo do tempo mínimo e da temperatura do filé de salmão. Eu gosto desse jeito, mas parece que você tem uma expectativa diferente da minha. Eu baseio essa diretriz na receita de Cozinha Modernista Made Easy: Sous Vide: O Guia Autoritário para Culinária de Precisão de Baixa Temperatura e ter gostado de salmão feito a 122F por 1 hora.

Primeiro, verifique a temperatura da sua água apenas para ter certeza. Se você tem um circulador sous-vide e um selador a vácuo, não quero ouvir que você não possui um termômetro digital de leitura instantânea. Verifique se o seu circulador Anova está produzindo a temperatura para a qual ele está ajustado. Se a temperatura é como você definiu, isso significa que você não gosta do seu salmão tão raro. Simples assim.

140F por 1,5 horas é praticamente o limite superior para um filé de salmão típico para não ser cozido demais. Isso seria demais para mim, mas eu tenho uma preferência por algo raro.

Supondo que seu circulador não esteja com defeito, você quase certamente gostará de salmão em algum lugar desse espectro. Exatamente onde você gosta mais, só você pode dizer.