Por que eu deveria enrolar a carne na farinha por um ragu

Farinha é um agente espessante, puro e simples. No entanto, adicioná-lo sem cozinhá-lo primeiro pode fazer com que o prato tenha um sabor de farinha crua, e você pode obter gotas de farinha, então eu ignoraria as receitas que dizem usar farinha sem cozinhá-las primeiro ou usar amido de milho em vez de.

Alternativamente, você pode fazer um roux com farinha em uma panela separada e adicioná-lo mais tarde. Isto é simplesmente misturando pesos iguais de farinha e manteiga e cozinhá-lo em uma frigideira até que tenha a cor desejada. Um roux mais leve adicionará uma cor mais pálida e um sabor mais suave, um roux mais escuro adiciona uma cor mais profunda e um sabor mais rico.

Eu não acho que seja um agente de espessamento neste caso, embora contribua um pouco. Especialmente quando você rola a carne, é usada para a reação de Maillard. É uma reação entre proteínas e cadeias de carboidratos. A carne sozinha tem muita proteína, mas relativamente poucos carboidratos das glicoproteínas, e por isso não está quebrando de forma ideal por conta própria.

Quando você adiciona um pouco de farinha, ele faz crocante sozinho, enquanto os outros vegetais estão amaciando, não precisa de um sear separado. É claro, você deve tomar cuidado para usar a temperatura adequada - se estiver tão frio que os legumes comecem a assar em seu próprio líquido, a carne ficará muito úmida para ficar crocante também.

Isto é baseado no meu entendimento de que você adiciona a carne e todos os vegetais juntos e só depois adiciona o líquido. Se você quis dizer que despeja o líquido ao mesmo tempo também, meu palpite é que a pessoa que escreveu esta receita não percebeu o que está acontecendo e decidiu que é mais fácil não esperar com o líquido. Ou que é derivado de uma receita de almôndega e o autor novamente não percebeu que o rolamento não faz sentido. A hipótese de espessamento é tão instável que há melhores maneiras de adicionar farinha para engrossar.