Como cozinhar uma codorniz tenra?

Três métodos ou alterações em potencial que você pode experimentar:

1. mergulhe a codorna em salmoura por 2-3 horas antes de ferver. Você pode fazer isso em um saco grande com fecho de correr ou em uma tigela coberta. Certifique-se de armazenar o combo de codorna / salmoura em sua geladeira durante a imersão.

2. Deixe as codornas atingirem a temperatura ambiente antes de cozinhar.

3. Pan-searing a codorna pode secar as peças menores, ou seja, as asas ou pernas ósseas. Tente seus 20 minutos cozinhando em um forno muito quente, certificando-se de não queimar ou selar a codorna demais. Semelhante ao cozinhar um peru, cubra as peças mais finas com papel alumínio para que elas sequem mais lentamente.

Método final: use o método "Sous Vide" - basicamente, sele a codorna e seu caldo saboroso em uma embalagem de selo a vácuo, certificando-se de obter o máximo de ar possível antes de selar. Então você cozinha lentamente a bolsa + conteúdo em um banho de água quente Sous Vide. Em vez de comprar um caro / francês Sous Vide fogão, basta seguir estes passos para resultados muito semelhantes: link

Nota: para obter um bom acabamento, depois de cozinhar a codorna para concurso em um banho Sous Vide, você pode sear a codorna um pouco com um maçarico (para uma boa apresentação) ou apenas pan-sear rapidamente em um panela quente.

Os métodos acima funcionarão, mas são um pouco falhos. Você pode sous vide uma codorna inteira, mas é inerentemente errado fazê-lo. A carne branca (peito) é inerentemente mais macia e requer menos calor que as pernas e asas mais duras. Separar os seios e as asas / pernas em dois sacos de sous vide funciona melhor.

Eu gosto de cozinhar os seios a 130 ° F (55 ° C) (segure por ~ 2,5 horas por razões de segurança alimentar) e as pernas / asas a 140 ° F (60 ° C) por 12 horas. O último processo ajuda a quebrar o tecido mais resistente na carne da perna e asa, fornecendo um pedaço de codorna seriamente sensível. Preencher cada saco com um caldo saboroso ou caldo de pato vai tornar as codornas ainda melhores. Certifique-se de remover a pele antes de cozinhar a carne. Termine a carne em uma chapa quente para fumar por um momento para torná-la crocante.