Francamente - se você está procurando por carne de porco desfiada, salgar nada não é realmente necessário. O salmoura é mais benéfico para pedaços de carne magros, porque ajuda a carne a reter a umidade e evita que um corte magro seque durante a cozedura rápida.
Quando cozinhar lentamente um ombro de porco, você vai acabar com fibras de carne cozidas demais (deliberadamente!) com grande parte de sua umidade espremida. A umidade aparente vem principalmente da gordura processada e do colágeno convertendo-se em gelatina, que não é realmente afetada pela salga; são funções do longo e lento processo de cozimento.
Se você gosta do sabor que a salmoura introduz, então você pode mantê-lo, mas, dado os outros processos envolvidos, eu não esperaria que qualquer diferença no método de salga produzisse uma diferença perceptível em sua carne de porco.