É exatamente o seu desvio que causou o problema. Merengue duro chora - a espuma perde lentamente a umidade do ovo. Quando você mistura amido de milho, o amido de milho absorve as gotículas de água antes que elas tenham a chance de fazer um grande ponto úmido. Então, se você usar o mix de marshmallow, você não terá esse problema.
Quanto à cristalização, não tenho certeza se a goma xantana ajuda. Evita a cristalização no sorvete, mas você tem muita água entre as partículas dispersas dos outros ingredientes, e essa água forma cristais de gelo. Xanthan engrossa a água e torna as gotas de água menores, para que não congelem em cristais grandes e crocantes. Em um xarope de açúcar, você tem o contrário. O açúcar é melhor solúvel em água quente do que em água fria; assim, quando a calda esfria, há pouca água e muito açúcar. Eu não acho que a xantana seja capaz de fazer pelo açúcar o que ela faz pela água. Mas, mesmo que ajude, tornará seu resultado mais firme do que o desejado, você terá que reduzir a gelatina, arriscando-se a ficar com marshmallows ou firmes demais ou muito moles.
A maneira usual de prevenir o xarope de açúcar da cristalização é adicionar um ácido a ele. Isso divide as moléculas de sacarose em glicose e frutose, que não cristalizam no açúcar de saturação. Cuidado com o que você adiciona, você não quer que seus marshmallows cheirem a vinagre. Creme de tártaro é a escolha de cheiro neutro, e o ácido cítrico tem um cheiro, mas não parece fora do lugar na maioria dos doces.