Marshmallows estão molhados na parte de baixo

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Eu tentei seguir esta receita: link

Desvios da receita: - Eu usei açúcar de confeiteiro em vez da mistura de marshmallow. - Não consegui encontrar xarope de milho. Eu não tinha certeza se poderia manter o xarope de açúcar cristalizando e, por alguma razão, pensei que um pouco de goma xantana poderia ajudar. - Minhas medidas para a gelatina são provavelmente um pouco ásperas já que minha escala não é tão boa para números estranhos como 17g.

Eu coloco a mistura em 2 panelas, um pirex, um aço depois de revesti-lo com açúcar de confeiteiro. Após cerca de 3 horas, verifiquei-os e tentei um pouco. A textura é boa, mas talvez um pouco firme. É realmente mais como um merengue disquete do que armazenar marshmallows.

O que mais me preocupa é que os fundos estão molhados. Eu os desliguei nesse meio tempo para deixá-los secar um pouco. Isso é normal? Posso evitar isso?

    
por Megasaur 16.07.2011 / 12:38

1 resposta

É exatamente o seu desvio que causou o problema. Merengue duro chora - a espuma perde lentamente a umidade do ovo. Quando você mistura amido de milho, o amido de milho absorve as gotículas de água antes que elas tenham a chance de fazer um grande ponto úmido. Então, se você usar o mix de marshmallow, você não terá esse problema.

Quanto à cristalização, não tenho certeza se a goma xantana ajuda. Evita a cristalização no sorvete, mas você tem muita água entre as partículas dispersas dos outros ingredientes, e essa água forma cristais de gelo. Xanthan engrossa a água e torna as gotas de água menores, para que não congelem em cristais grandes e crocantes. Em um xarope de açúcar, você tem o contrário. O açúcar é melhor solúvel em água quente do que em água fria; assim, quando a calda esfria, há pouca água e muito açúcar. Eu não acho que a xantana seja capaz de fazer pelo açúcar o que ela faz pela água. Mas, mesmo que ajude, tornará seu resultado mais firme do que o desejado, você terá que reduzir a gelatina, arriscando-se a ficar com marshmallows ou firmes demais ou muito moles.

A maneira usual de prevenir o xarope de açúcar da cristalização é adicionar um ácido a ele. Isso divide as moléculas de sacarose em glicose e frutose, que não cristalizam no açúcar de saturação. Cuidado com o que você adiciona, você não quer que seus marshmallows cheirem a vinagre. Creme de tártaro é a escolha de cheiro neutro, e o ácido cítrico tem um cheiro, mas não parece fora do lugar na maioria dos doces.

    
16.07.2011 / 16:10