Caramel com seus 3 estágios (líquido, macio, mastigável): Qual é a principal diferença quando se cozinha?

Não há "etapa extra". As proporções da receita determinam qual tipo você recebe. Caramelo padrão é apenas mastigável. Se você adicionar proteínas de gordura ou leite (dica: tente leite em pó), ele se torna macio. Quanto mais gordo, mais suave.

Além disso, se você adicionar líquido, ele se torna líquido e pode ser usado como molho. Quanto mais líquido, menor a viscosidade.

Além disso, é um continuum, não há divisão difícil. Você não pode dizer que até 30% de creme é um caramelo macio, de 31% de creme é um molho "ou similar.

Uma receita deve dizer qual tipo ela produz. O que você postou parece muito com um molho para mim, embora eu não tenha rácios à mão para dizer com certeza. Tentei pesquisar, mas o único que encontrei foi link , que tem muito menos líquido e mais manteiga, e ainda é suposto ser um molho.

A temperatura do caramelo quando você para de cozinhar fará uma diferença significativa na textura / solidez do produto de caramelo . É para isso que os termômetros de doces são. Por exemplo, se você quiser:

• molho de caramelo que permanece macio quando congelado: estágio de rosca
• caramelo em borracha à temperatura ambiente: estágio de bola firme
• caramelo de pipoca: estágio de crack pesado

É difícil dizer pela sua pergunta qual é a diferença entre caramelo "suave" e "mastigável", mas você deve ser capaz de se referir ao padrão de fabricação de doces.

Exemplos de receitas de caramelo que terminam o aquecimento abaixo de 170 C:

1. link
2. link
3. link
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Estas receitas combinam todos os ingredientes antes de iniciar o processo de caramelização (o açúcar não é feito primeiro).