Uso de manteiga no fudge

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Eu tenho várias perguntas relacionadas ao fudge. Agradeço antecipadamente por sua ajuda. Para qualquer um que segue isto eu solicitei a questão em partes. Minha principal questão aqui é: por que algumas receitas colocam a manteiga no chocolate uma vez que é quente, enquanto os vídeos profissionais (ou seja, lojas de fudge do youtube mackinac) parecem mostrar a manteiga na mistura fervente?

Outras perguntas que abri:

Se houver algum falsificador profissional, eu apreciaria especialmente sua resposta: o)

    
por Antony 15.08.2015 / 21:35

1 resposta

Eu não sou um fudger profissional, mas aqui está minha teoria: deve-se adicionar à mistura fervente. A razão é que a manteiga tem sólidos lácteos que são queimados a baixas temperaturas (em algum lugar na faixa de 120C-150C ou 250F-300F) que logo acima do estágio de bola macia (113C ou 235F) necessário para fazer fudge. Eu interpreto a queima para significar que os sólidos de leite (açúcares e proteínas) têm a chance de contribuir para a reação de Maillard que dá ao caramelo (e seu primo granulado, o doce) seu sabor excelente e rico. Dada a singularidade e variedade dos sabores resultantes da manteiga, não quero perder a sua contribuição, adicionando-os depois de o calor ter desaparecido.

    
16.08.2015 / 21:08

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