Cozinhando o bife na grelha

Aqui estão algumas dicas:

1. Aprenda a julgar o reconhecimento pelo sentimento . Veja esta resposta para um bom guia para temp por sentir.

2. Aprenda a julgar a temperatura da grelha manualmente . Segure a palma da mão para baixo cerca de 3-4 polegadas acima da grade. Se você puder segurá-lo por um segundo ou dois, está quente; 3-4 segundos é médio; 5-6 segundos é baixo.

3. Sear primeiro . Comece com uma grelha muito quente. Você quer cerca de dois minutos por lado. Não mova o bife enquanto estiver queimando. Certifique-se de que você deu a grade grelha pelo menos 5 minutos para aquecer.

4. Use um fogo de dois níveis . Uma vez que você tenha queimado seu bife, você quer terminar de cozinhar em fogo baixo. Construa um fogo de dois níveis, colocando as brasas em um lado da grade, em vez de tudo. Então sear sobre as brasas. Em seguida, mova-o para o outro lado para terminar. Se a grade não for larga o suficiente para um incêndio de dois níveis, você pode tentar apagar o fogo cortando o fluxo de ar. Isso vai esfriar rapidamente.

5. Termine com a tampa . Isso ajuda a cozinhar, aquecendo o ar, em vez de apenas usar calor direto.

6. Altere seu combustível . Pare de usar fluido de isqueiro. Use uma chaminé . O carvão duro é melhor que os briquetes. É mais fácil iluminar, cria menos sobra e queima mais.

7. Descanse sua carne por alguns minutos antes de comer. Esteja ciente de que ele continuará a cozinhar durante esse tempo, então você quer retirá-lo um pouco mais cedo.

8. Leia sobre cozinhar bife . Há um monte de boas perguntas neste site !

O seu grelhador a carvão tem uma tampa? Se assim for, sua melhor aposta é fazer uso dele. A tampa permite o aquecimento por convecção e também controla o suprimento de oxigênio para os seus carvões.

Seu maior inimigo é o flareups. Então você vai querer fazer uso de um fogo de duas zonas. Mesmo em uma grade menor, isso é possível. Mantenha os carvões a metade de sua grelha de carvão, deixando a outra metade como uma zona "fria". Coloque sua grelha de cozinha quente e quente e coloque seus bifes no lado quente. Espere cerca de 15 a 30 segundos, gire sua grelha em 180 graus e coloque a tampa. Isso permitirá que os bifes cozinhem com calor indireto e também aqueça o outro lado da grelha de cozimento. Após 2-4 minutos, volte os bifes para o lado quente, espere de 15 a 30 segundos, gire a grelha e coloque a tampa de volta no lugar. Após cerca de outros 2-4 minutos, o seu bife deve ser feito. Se o seu bife for mais grosso que uma polegada, adicione algum tempo. Se for mais fino, subtraia algum tempo. Use um termômetro de leitura instantânea para ter certeza da temperatura que você alcançou.

Além disso, não se esqueça de deixar sua carne descansar por 5-10 minutos, ou quase toda gota de fluido sairá do seu bife e entrará no prato.

Se você está fazendo um London Broil, você não quer cozinhar muito, provavelmente para a extremidade inferior do meio, no máximo. Caso contrário, você terá um pedaço de sapato marinado.

Espero que isso lhe dê alguma orientação. Vai demorar um pouco de tentativa e erro para pegar o jeito dele, mas esta é uma boa base para começar.

Pequenas churrasqueiras são como pequenos tanques de peixes ... Menos não é mais ... Elas deixam menos espaço para erros e permitem menos opções que uma grade grande de carvão (ou gás) ofereceria (por exemplo, a capacidade de aumentar ou abaixe a cama de carvão para ajustar o calor)

Então, com uma pequena grelha, eu me aproximaria dessa maneira:

se (você não pode obter os carvões pelo menos 6 polegadas dos carvões)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch
2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste
3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side

// Not having enough room between the coals will make it very tough to
// cook it through without burning the outside

} outro {

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the
   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on
   your steak.
2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 
   or very little give (med-well).
3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 
   accurate than poking it w/ tongs

}

Mais duas dicas:

1) A coisa de assar: Isso é uma fraude, mas funciona MARAVILHOSAMENTE com coisas como costelas também ... É mais fácil controlar um forno do que uma grelha barata

2) Se você quiser errar do lado de baixo do feito, você pode aquecer alguns pratos de cerâmica no forno e servir o bife mal feito ... Ruth's Chris faz isso e eles cobram um muito por isso.

Eu acho que essa é uma daquelas coisas que são apenas práticas. Na minha experiência, o termômetro não é muito útil: eu gosto de meus bifes raros, e a linha tênue entre o raro e cru é fina o suficiente para que o termômetro não o corte.

Para mim, para bife, eu uso o teste do dedo . O cozimento pode ser determinado de forma bastante confiável pela firmeza da carne. Se o seu mole é cru, se é duro como um tijolo, está bem feito. Se você verificar rotineiramente, verá que a diferença de firmeza é perceptível, mesmo do cru ao raro.

Com a prática, isso é útil mesmo para o frango, porém, para os seios com osso, eu usarei um termômetro, ou eu vou cozinhá-los e depois terminá-los na grelha.

Embora eu não possa responder a todas as suas perguntas, uma das dicas que parece ter feito uma grande diferença na uniformidade dos bifes grelhados é de Alton Brown: virar o bife um quarto de volta (90 graus) na metade do caminho entre flips.

Posso dizer honestamente que nada fez uma diferença maior na qualidade, ou na consistência, do meu cozimento do que em um termômetro de leitura instantânea barato. Não há nada mais importante do que saber a temperatura da sua comida. No entanto, eu recomendaria um termômetro de melhor qualidade, para que você não precise substituí-lo quando perceber que diferença tremenda ele faz. Você simplesmente deve ter um antes de começar a grelhar hoje à noite!

Depois que você souber (por causa do termômetro) como um bife perfeito parece e se sentirá, naturalmente começará a depender menos dele. Mas até então, não há substituto.

Boa sorte!