Dum é o estágio de cozimento a vapor. Esta é a fase em que o arroz absorve a água e o sabor. Pela minha experiência e pelo que todas as nossas gerações disseram sobre cozinhar pulao / arroz, você prova a água / caldo depois de adicionar arroz. Deve ser um pouco mais salgado do que você normalmente gostaria. Desta forma, o salgado no arroz será apenas certo quando você terminar o cozimento.
EDIT (com os comentários de Stephie ):
Arroz absorve água e com a água, um pouco do sal.
No começo, você está provando a relação água: sal. Depois de cozinhar, você está saboreando a proporção (sal + água): sal, o que significa que você está recebendo algo com sabor menos salgado.