Todos os agentes gelificantes funcionam apenas sob certas condições. Você precisa estar no intervalo de trabalho para:
- temperatura
- teor de açúcar
- pH
- álcool
As pectinas são mais sensíveis que a gelatina, trabalhando em faixas mais estreitas. Além disso, nem toda pectina está ativa na mesma faixa, a principal diferença é entre a HM e a Pectina LM.
Você pode tentar se a gelatina funcionar com sua receita, mas aqui chegamos a problemas de prazo de validade. Se você queria uma gelatina refrigerada, a gelatina é boa. Mas se você quer uma geleia que é estável em prateleira depois de enlatar, você precisa ter pelo menos 33% de açúcar em peso, melhor mais, e até onde eu sei, não vai funcionar com gelatina (eu não sei se isso é por causa da consideração de segurança alimentar ou porque esta é fora do intervalo de trabalho da gelatina).
A melhor maneira é descobrir quais mudanças fazer na receita para ter os intervalos adequados para a pectina funcionar. Use esta tabela para as propriedades da pectina.
(fonte: Textura por Martin Lersch)
Se o seu tipo de pectina não estava no rótulo, é mais provável que você tenha pectina do HM.
Eu não sei se vale a pena tentar reprocessar seu lote atual de geléia; Isto pode ou não funcionar. Você tem que calcular o risco (você vê isso violando algumas das condições nesta tabela?), Seu tempo e o custo dos ingredientes. Além disso, você não diz quanto açúcar você usou, mas se era muito pouco, não é comestível depois de 2 semanas na geladeira.