Geleia margarita picante não está configurando

1

Eu fiz uma geléia margarita picante que não foi criada depois de quase duas semanas - mesmo na geladeira ainda está "solta". Eu não tenho as medidas exatas na minha frente, mas eu embebi uma pimenta de escorpião em tequila por cerca de 2 horas. Então acrescentei açúcar, Cointreau, suco de limão (não tinha limão ou lima), sal e dois pacotes de pectina. Se eu reprocessar e adicionar mais pectina, não há garantia de engrossar corretamente. É possível que o álcool não tenha evaporado o suficiente. Eu literalmente virei as costas por 15 segundos em uma panela sem ferver apenas para ouvi-lo ferver - todo o meu fogão de vidro! Todos os queimadores estavam cobertos, exceto o do enlatador, então não pude continuar o processo de ebulição. Se eu decidir reprocessá-lo, devo tentar algo diferente de pectina - como gelatina?

    
por Brooke 09.01.2015 / 22:09

1 resposta

Todos os agentes gelificantes funcionam apenas sob certas condições. Você precisa estar no intervalo de trabalho para:

  • temperatura
  • teor de açúcar
  • pH
  • álcool

As pectinas são mais sensíveis que a gelatina, trabalhando em faixas mais estreitas. Além disso, nem toda pectina está ativa na mesma faixa, a principal diferença é entre a HM e a Pectina LM.

Você pode tentar se a gelatina funcionar com sua receita, mas aqui chegamos a problemas de prazo de validade. Se você queria uma gelatina refrigerada, a gelatina é boa. Mas se você quer uma geleia que é estável em prateleira depois de enlatar, você precisa ter pelo menos 33% de açúcar em peso, melhor mais, e até onde eu sei, não vai funcionar com gelatina (eu não sei se isso é por causa da consideração de segurança alimentar ou porque esta é fora do intervalo de trabalho da gelatina).

A melhor maneira é descobrir quais mudanças fazer na receita para ter os intervalos adequados para a pectina funcionar. Use esta tabela para as propriedades da pectina.

(fonte: Textura por Martin Lersch)

Se o seu tipo de pectina não estava no rótulo, é mais provável que você tenha pectina do HM.

Eu não sei se vale a pena tentar reprocessar seu lote atual de geléia; Isto pode ou não funcionar. Você tem que calcular o risco (você vê isso violando algumas das condições nesta tabela?), Seu tempo e o custo dos ingredientes. Além disso, você não diz quanto açúcar você usou, mas se era muito pouco, não é comestível depois de 2 semanas na geladeira.

    
10.01.2015 / 09:05