Caldo de galinha sem gelatina (storebought e caseiro)

Question

Caldo de galinha sem gelatina (storebought e caseiro)

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Quando faço caldo de galinha em casa, cozinhando carne e ossos, o fluido resultante contém uma quantidade considerável de gelatina, como observado em Por que meu estoque de peru se transformou em gelatina? ; solidifica quando resfriado.

Quando eu compro caldo de galinha comercial / estoque em uma lata ou caixa, ele não parece conter uma quantidade significativa de gelatina. Por que não? Como eles evitam / removem a gelatina?

Se eu quisesse fazer caldo de galinha caseiro com muito menos gelatina, para que não gelificasse quando esfriado, como eu poderia fazer isso?

gelatin stock

por Nate Eldredge 21.01.2016 / 04:42

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A gelatina saiu dos ossos; Eu acho que um bom caldo de galinha é geralmente um pouco gelatinoso quando resfriado.

Como regra geral, quando você cozinha o caldo por um tempo muito longo / em um calor mais alto, é provável que ele tenha um teor de gelatina maior (pois ele reduzirá mais e também haverá mais tempo para a gelatina ser transferida os ossos para o estoque líquido).

Geralmente, quando faço caldo de galinha, coloco um frango inteiro, algumas cenouras, um par de paus de aipo e algumas cebolas marrons cortadas ao meio em uma panela grande e encha-as com água. Eu fervia por 1,5 a 2 horas e depois mastigava os legumes e tirava a carne do frango. O estoque que eu recebo precisa ser desnatado, mas geralmente é bastante leve e não gelatinoso demais quando esfria (embora sempre seja um pouco).

Espero que ajude!

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Sua pergunta tem "caldo de galinha", sem gelatina, o que é correto. Mas no seu post você está mencionando "caldo de galinha", que tem muito mais gelatina.

Há uma diferença no que você está perguntando entre estoque e caldo. Estoque é tecnicamente feito com os ossos, levando à gelatina que você não quer. Caldo por outro lado é geralmente feito apenas com a carne, que terá muito pouca gelatina em tudo. A gelatina e o colágeno (partes do tecido conjuntivo) são liberados quando são lentamente fervidos, quanto mais tempo a ferver, mais tempo haverá para extrair.

Eu acho que se você não quer a gelatina, então você deve apenas ferver a carne de frango em vez dos ossos. Isso lhe dará um pouco de sabor de frango, mas não lhe dará essa plenitude e riqueza com o estoque.