Por que meu pavlova não cozeu corretamente?

Gooey é como eles devem estar no interior, com uma casca fina, crocante e levemente dourada, caso contrário é um merengue

O choro é um pequeno problema comum, não deve afetá-lo muito e pode ser corrigido

Confira meu post sobre como torná-los Qual é a melhor maneira de fazer uma ótima base de pavlova?

Esta resposta tem algumas dicas de solução de problemas, incluindo o problema de choro: Qual é a melhor maneira de fazer uma ótima base de pavlova?

Dado que o seu era 'pegajoso' por dentro, talvez fosse undercooking neste caso?

A textura habitual é crocante fora da crosta (que geralmente colapsa e racha um pouco - esta é uma sobremesa esfarrapada, não arrumada - mesmo que se parta ao meio enquanto você a move para um prato, basta enfiar as peças novamente e continuar) e um interior de espuma cozida estável, que dá alguma resistência ao dente. Creme no topo para cobrir defeitos, fruta afiada para vestir. A polpa de maracujá é uma boa base, é bastante azeda, mas com um bom sabor.

Razões pelas quais uma pavlova sai mole ou chora - lembrando que a maioria delas chora um pouco dependendo da umidade -

1. Ultrapassa os brancos. Você deve bater usando uma batedeira em cerca de 75% da velocidade máxima por um máximo de 8-10 minutos ou você arrisca a estrutura da espuma em colapso e o choro da pavlova. Comece a adicionar açúcar em um estágio de pico firme por volta de 1 min 30s, cerca de uma colher de sopa por 20s ou mais, com o objetivo de ter tudo em 6-8 minutos. Isso ocorre porque a espuma forma muitas ligações entre os filamentos de proteína, estes apertam e comprimem as moléculas de ar e água, deixando muita água livre na mistura.

2. Açúcar não dissolvido. Use o rodízio / açúcar granulado fino, meta para ter tudo em 8 minutos batendo. Em 10 minutos, a batida deve ser dissolvida de modo que você não possa sentir os grãos se você esfregar um pouco de mistura entre os dedos.

3. Espuma mal cozida, improvável se as instruções tiverem sido seguidas.

4. Cozimento excessivo. Improvável se as instruções tiverem sido seguidas e a temperatura do forno estiver correta.

5. Umidade - esta é a maior delas. Se a crosta externa da pavlova não é nítida, a umidade é o provável culpado. Se isso acontecer, você pode colocá-lo em uma pequena sala e executar um desumidificador, o que ajuda um pouco. Deixar descoberto na geladeira por várias horas também pode ajudar, desde que qualquer coisa que possa evaporar esteja coberta. Basicamente, se estiver úmido, cozinhe outra coisa.

Além disso - menor - não adicione água à receita, isso é pedir problemas se úmido. Não se esqueça da fonte de ácido - geralmente 1 colher de chá de vinagre branco ou suco cítrico por 4 brancos, isso ajuda a quebrar as ligações de enxofre na proteína do ovo para que a espuma se forme.

Fazer um pavlova é realmente simples, e algumas dicas técnicas são tudo o que você precisa. Até certo ponto, a receita em si não importa muito, é a técnica que a faz ou quebra.

Então, o que você faz é:

1. O ideal é usar claras de ovos com pelo menos duas semanas de idade, elas formam espuma para um volume maior.
2. Evite gordura, use uma tigela de metal limpa e batedores, sem plástico, sem contaminação de gema.
3. Forno pré-aquecido (minha própria falha pessoal)
4. Defina o temporizador para dez minutos. Comece a bater a cerca de 75-80% da velocidade máxima num misturador de suporte. Você pode usar um computador de mão, mas não sei as horas para isso. Comece a adicionar açúcar no estágio de pico firme, cerca de um minuto e meio. Eu uso uma colher de sobremesa de mesa ou colher de sopa e adiciono uma colherada a cada 15-20s ou mais, escoando-a ao redor da borda da tigela para evitar muito peso em um só lugar.
5. Adicione ácido depois de algumas colheradas de açúcar.

6. Conclua o açúcar em 8 minutos batendo. Continue batendo até que o açúcar esteja dissolvido - teste esfregando entre os dedos. Se você tiver que bater mais de 10 minutos, corre o risco de cair e chorar um pouco.

7. Dobre em farinha de milho (estabiliza) e baunilha ou outro sabor líquido se usar.

8. Empilhe sobre papel manteiga na bandeja em um círculo aproximado de aproximadamente 4 "de altura e alise a parte superior. Cozinhe como indicado. Isso deve envolver desligar o forno no final do cozimento e deixar em forno fechado até esfriar.

Quando estiver frio, mude para um prato plano. A maneira mais fácil de fazer isso é levantar o papel manteiga com a pavlova ainda sobre o prato. Rolar uma borda do papel sob (em direção à placa) e, gradualmente, descascar por baixo da base de sobremesa.

Isso lê muito, eu sei, mas o processo é de fato rápido e fácil.

Felicidades

Eu acho que você superou as claras e a estrutura das proteínas começou a quebrar. Outras possibilidades: não adicionar amido de milho ou outro amido para estabilizar a espuma ou não dissolver completamente o açúcar.

Chorando do que eu entendo é devido ao açúcar não estar totalmente dissolvido na fase de batida. Não deve haver granulação na mistura quando for assar.

Eu acabei de experimentar e fiz meu terceiro pavlova. Os dois primeiros resultaram em uma cor dourada e um pouco mole, apesar de terem um gosto bom. O terceiro foi branco e parece perfeito. Seguiu a receita de Delia mais vinagre e colheres de chá de água de rosas. Aqueça o forno até a marca de gás 1. Coloque a pavlova no forno e reduza a temperatura para 's' (lenta) por uma hora e meia. Desligue a porta do forno deixando-a entreaberta e deixe-a secar durante a noite.

Tenho certeza que li em algum lugar que se você usou ovos frescos em vez de ovos mais velhos, então há mais chance de vazamento de líquido ... espero que ajude