Se não houver calor, o chocolate não está derretendo; alguma outra coisa está acontecendo. A coisa mais próxima que eu poderia encontrar para uma explicação estava em este site sobre como o chocolate é feito :
Claro, isso se refere ao cacau puro, um ingrediente na produção de chocolate, e não a um produto finalizado como aquele ovo no vídeo. Ainda assim, aponta para um mecanismo pelo qual o líquido na solução de açúcar pode interagir com o chocolate no ovo que não está derretendo nem dissolvendo o chocolate, mas pode fazer parecer que o ovo estava derretendo ou sendo dissolvido.Cacao is a rich source of insoluble but water absorbent fibers (cellulose, primarily) which tends to cause the particles to draw in the water and swell up, further disrupting the texture. The cacao particles then tend to push away the cocoa butter.
Eu também encontrei alguma discussão sobre a floração de açúcar no chocolate que está exposta à maioria das condições. O problema é que a umidade está dissolvendo o açúcar do chocolate; em seu cenário, a solução de açúcar já está saturada e a mudança está ocorrendo muito rapidamente. Eu tenderia a dar mais peso à explicação sobre a celulose nos sólidos de cacau.